Cette préparation est l’aliment journalier des Indiens. Le lieu importe donc peu ; c’est le fond qu’il faut considérer, et le fond y est. Il y a une circonstance non mentionnée dans les livres, c’est que la fleur est toujours d’un blanc pur, sans trace de cette teinte pourpre, si commune dans les variétés cultivées, circonstance que je regarde comme une forte preuve de son origine spontanée (pourquoi ? dit M. de Candolle). Il est regrettable que l’histoire ne nous apprenne point si le ministre du grand roi les a trouvées à son goût. Coupez ou détendez le fil divin qui attache au roi la nation, et il n’y a plus qu’une « nef de fous » courant se briser contre le « rocher de bronze. Après avoir essayé successivement, et dans des proportions différentes, plusieurs genres d’engrais, M. de Chancey s’est convaincu qu’ils avaient tous un égal succès, et qu’il fallait bien se garder d’en employer une plus grande quantité que pour la culture des grains : au reste, il en est de la Pomme de terre comme des autres plantes ; c’est au cultivateur exercé et intelligent, qu’il appartient spécialement de déterminer ce qui est propre à son sol, et de régler sa conduite sur ses ressources locales.

Une des plus grandes douleurs du dîner en ville, c’est l’uniformité de son organisation et de son menu : qui en a mangé un en a mangé cent. Mais c’est surtout l’histoire de la pêche dans les eaux du Rhin qui nous fournit les types héroïques, des sujets dignes d’admiration. Au dix-huitième siècle, le poisson des eaux dormantes entre en concurrence avec celui des eaux salubres et vives. Le gibier des forêts, haut et bas, les oiseaux indigènes ou voyageurs, et autres raretés alimentaires, étaient mis en vente sur ce marché, véritable musée culinaire. Là elle se verse dans un grand vesseau de pierre, & de ce vesseau par plusieurs canaus se ravale en bas, & de-là se distribue par la ville, qui est par ce sul moyen toute peuplée de fontenes. Cet officier était chargé de diriger les recherches ou la quête des truffes, soit au moyen d’hommes, soit au moyen de porcs. L’existence de cet officier nous révèle, en outre, que les truffes étaient recueillies dans les environs de Strasbourg. Baldner rapporte que de 1604 à 1624, en vingt ans, l’on n’en prit que trois aux environs de Strasbourg. À Ensisheim, siège de la régence autrichienne, le règlement de 1590 n’accordait le droit de pêche que pendant trois jours de la semaine et à un seul individu par ménage.

Les montagnards des Vosges, agriculteurs, bûcherons, marquards, tisserands ou fileurs, ne voyaient sur leur table qu’un pain noir et lourd, du laitage, quelques légumes grossiers, du fromage ; la viande était une apparition des grands jours. Il ne fut pas nécessaire d’offrir le spectacle d’un de ces morceaux d’élite à deux gentilshommes français, dont l’un était comte, pour les retenir deux jours et deux nuits dans une auberge de Baccharach sur le Rhin. Je parlerai plus tard des honneurs que l’on rendait, dans les anciens temps, au saumon, en lui assignant un rôle public dans une fête célèbre et singulière. Qui a fait son temps, Veteranus. Le fait est déjà suffisamment grave. L’astre est sans rayons, la froidure du causse nous gagne. Nos chroniques nous révèlent qu’il y eut des époques où le peuple se dégoûta totalement et irrésistiblement de ce régime, et ne voulut plus se nourrir de salaisons maritimes.

Cependant la truite habitait aussi quelques-unes de nos rivières de la plaine, notamment l’Ill, dans laquelle elle se pêche encore aujourd’hui jusqu’au-dessous d’Illhæusern. Les espèces principales indigènes et familières à nos rivières de la plaine étaient la carpe, le brochet, la perche, la rosse, le nase, le meunier, le gardon, le barbeau, la tanche, la lotte, le goujon, la brême, l’ablette, le véron, le chabot, l’anguille. ». - Personne ne pouvait pêcher, sans la permission de l’abbé de Munster, dans les rivières de la vallée, à l’exception des personnes censables, qui étaient tenues de donner au pêcheur attitré de l’abbé tous les bons poissons qu’elles prenaient. Elles avaient un aspect sauvage, un caractère solitaire qui favorisait la conservation et le développement de leurs habitants, dont les mœurs ombrageuses, la timidité, l’amour du mystère et du silence sont connus de tout pêcheur. Ils y demeurèrent tout le temps que je dis, pour l’amour d’une simple carpe du Rhin qui se trouva être fort de leur goût. Patureau avait reçu votre lettre et s’informait tous les jours, se levant à trois heures du matin, pour être à l’arrivée. La taille de l’esturgeon varie entre un et six mètres ; son poids ordinaire est entre un et trois quintaux, et son poids extrême de 800 livres.