En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce. Subrics d’Épinards. - Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade. Lui ajouter la quantité de lait nécessaire pour ramener la purée à l’état ordinaire ; chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale. Crêpes aux Épinards. - Blanchir des épinards bien épluchés ; assaisonner et leur ajouter la même quantité de « Yorkshire pudding ». Lisser l’appareil avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ; disposer sur la surface un décor composé de détails de jambon maigre cuit et de truffe ; poser le plat où a été mis le jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir, remplis d’eau bouillante, mise au four ; cela, pour obtenir le plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de l’appareil.
Après les avoir parés, les blanchir à l’eau salée et bien les égoutter. Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à 6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil frit bien vert. Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. Ce sont de très fines préparations, qui ont une variante dans le « Soufflé au cresson », lequel se prépare de même. Compléter avec une couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé ordinaire. Faites une abaisse de pâte brisée ; arrangez vos côtelettes dessus. Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et les traiter à grande friture chaude. Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau. Gombos Janina. - L’espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec.
Ce légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l’état sec. On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. Ensuite ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de même grosseur. Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif. Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras.
Ajouter les bamias, bien égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Purée de Crosnes. - Cuire les crosnes à l’eau salée, en les tenant un peu fermes, et en leur adjoignant 125 grammes de pommes de terre coupées en petits quartiers par livre de crosnes. » M. Lambert suppose même que la Pomme de terre doit croître spontanément aussi bien sur les côtes orientales que sur les côtes occidentales et septentrionales de l’Amérique du Sud. On voit, par tous les intéressants détails que nous donne cet auteur, que la Pomme de terre gagnait sans bruit et insensiblement du terrain dans les cultures françaises. Purée de Fèves. - Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons. La chair de veau est moins dense que celle du bœuf ; elle est surtout bonne au printemps. Puis, regardant de nouveau dans le parc, elle reprit : Mlle Edwige n’a pourtant pas l’air de s’amuser ; car je pense bien que cette petite fille doit être Mlle Edwige de Chéhon, la fille de M. le comte, qui est arrivée hier soir.
