Variant d'un parfum intense au plus doux, d'une saveur sucrée à plus épicée, les truffes sont une véritable bénédiction pour la bouche. Malgré sa petite taille, son parfum est très fort et elle est idéalement consommée avec des plats chauds. Elle est très appréciée par les connaisseurs pour son arôme intense et pénétrant. Formée par des verrues protubérantes pointues en leur bout, cette truffe est semblable à la Truffe noire de Bagnoli crochetée. C’est pourquoi, certains l’appellent même truffe d’été tardive. La carte très étoffée d’Alain Pégouret, étoilé au Michelin, formé par Joël Robuchon, repose sur un éventail de plats de cuisine bourgeoise: les truffes noires en tranches et huile de truffe blanche d’été mitonnées à la moelle (70 euros), la somptueuse salade de homard breton entier préparée devant vous (108 euros), le vitello tonnato, le meilleur de Paris (74 euros), la pièce de bœuf rissolée en aiguillettes, pommes soufflées (92 euros), le tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts (99 euros). Le poète romain Juvénal attribue les origines de ce précieux champignon à un éclair lancé par Jupiter près d’un chêne (considéré comme sacré pour le père des dieux)
La dernière étape est celle de l’étiquetage, réalisée ce matin-là par Nathalie dans une petite pièce confidentielle, avant l’expédition en France ou à l’étranger dans une trentaine de pays. Ce matin-là, c’est une centaine de kilos, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche les premières récoltes de la saison, qui passe sous l’œil aiguisé des travailleuses. En quelques secondes, un parfum puissant, qu’aucun autre met de la gastronomie ne dégage, envahit les narines de celui qui passe la porte de la maison Gaillard à Caussade. Dans sa conserverie de Caussade en briquettes rouges, à quelques encablures de Lalbenque, Jean-Luc Clamens partage cet avis en privilégiant "l'équilibre" pour ce produit au goût très prononcé. Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot, où le cours de la truffe varie d'une semaine sur l'autre au gré des quantités, Alain Ambialet remarque de plus en plus de particuliers parmi les acheteurs, depuis le début de la pandémie et les fermetures prolongées des restaurants. Ses deux paniers de 500 grammes, tapissés de tissu à carreaux rouge et blanc, ont trouvé preneurs avant même le coup de sifflet annonçant le début officiel des tractations. Vous me parlez de deux sujets dont je ne connais que le premier, auteur des Mœurs.37-a Je vous en laisse le choix; prenez celui qui est le plus doux, le plus gai, et dont l'humeur est la plus égale, et offrez-lui la place de La Mettrie avec les conditions y annexées que vous savez
Aussi, dès octobre 1818, le Conseil de l'Ecole commença-t-il à taquiner Ampère (auquel on adjoignait Cauchy) en les priant tous deux de clarifier leur enseignement, de justifier leurs changements de programmes ; puis, d'observation en observation, en les invitant à rédiger entièrement leur cours par écrit, afin que les élèves pussent du moins suivre sur une publication méthodique. Ce qui ne l'empêche pas, bien entendu, d'être immédiatement en arrêt comme un bon chien de chasse, dès qu'une idée originale se dessine à l'horizon : par exemple, quand Thénard fait, en août 1818, ses communications sur les oxydes alcalins, qualifiées par Ampère « d'admirables découvertes ouvrant une nouvelle carrière à la science ». Une lettre à Ballanche du 17 décembre 1815 marque bien son idéologie plus généreuse que pratique : « Tant qu'on parlera d'utilité, d'intérêt, on ne saura ce qu'on dira. C'est un état d'esprit auquel il faut nous accoutumer ; car il ne se modifiera qu'avec son retour au catholicisme à la fin de 1816 et suivra encore longtemps les fluctuations d'une foi aussi exaltée qu'intermittente : (26 octobre 1815, à Ballanche) : « L'existence m'est tout à fait insupportable
Le lundi 4 septembre 1820, les procès-verbaux de l'Institut renferment cette simple phrase : « M. Arago rend compte des expériences faites par M. Oersted relativement à l'influence réciproque du magnétisme et du galvanisme et répétées à Genève par M. de la Rive » ; et, le lundi suivant 11 septembre : « M. Arago répète les expériences de magnétisme et de galvanisme dont il a parlé dans la séance précédente. » Et, le 27 mars 1815, en effet, il lisait « la démonstration d'un théorème nouveau d'où l'on peut déduire toutes les lois de la réfraction ordinaire et extraordinaire. Vers la même époque, comme il ne pouvait plus porter sa décoration, on lui offrit de la lui envoyer de nouveau s'il voulait seulement montrer qu'il l'accepterait par la plus simple demande. Nouveau Janus gastronomique, Yannick Alléno (au Meurice, à Courchevel, là-bas, plus loin) investit le Palais de la Mutualité en dédiant tout un loft à la cuisine made in Pantruche (de la matelote Bougival à la Niflette de Provins). Il n’y avait pas une seule créature humaine à notre portée qui n’eût voulu, au contraire, le pousser vers la tombe pour en finir plus vite avec le prétendu danger de son voisinage
La dernière étape est celle de l’étiquetage, réalisée ce matin-là par Nathalie dans une petite pièce confidentielle, avant l’expédition en France ou à l’étranger dans une trentaine de pays. Ce matin-là, c’est une centaine de kilos, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche les premières récoltes de la saison, qui passe sous l’œil aiguisé des travailleuses. En quelques secondes, un parfum puissant, qu’aucun autre met de la gastronomie ne dégage, envahit les narines de celui qui passe la porte de la maison Gaillard à Caussade. Dans sa conserverie de Caussade en briquettes rouges, à quelques encablures de Lalbenque, Jean-Luc Clamens partage cet avis en privilégiant "l'équilibre" pour ce produit au goût très prononcé. Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot, où le cours de la truffe varie d'une semaine sur l'autre au gré des quantités, Alain Ambialet remarque de plus en plus de particuliers parmi les acheteurs, depuis le début de la pandémie et les fermetures prolongées des restaurants. Ses deux paniers de 500 grammes, tapissés de tissu à carreaux rouge et blanc, ont trouvé preneurs avant même le coup de sifflet annonçant le début officiel des tractations. Vous me parlez de deux sujets dont je ne connais que le premier, auteur des Mœurs.37-a Je vous en laisse le choix; prenez celui qui est le plus doux, le plus gai, et dont l'humeur est la plus égale, et offrez-lui la place de La Mettrie avec les conditions y annexées que vous savez
Aussi, dès octobre 1818, le Conseil de l'Ecole commença-t-il à taquiner Ampère (auquel on adjoignait Cauchy) en les priant tous deux de clarifier leur enseignement, de justifier leurs changements de programmes ; puis, d'observation en observation, en les invitant à rédiger entièrement leur cours par écrit, afin que les élèves pussent du moins suivre sur une publication méthodique. Ce qui ne l'empêche pas, bien entendu, d'être immédiatement en arrêt comme un bon chien de chasse, dès qu'une idée originale se dessine à l'horizon : par exemple, quand Thénard fait, en août 1818, ses communications sur les oxydes alcalins, qualifiées par Ampère « d'admirables découvertes ouvrant une nouvelle carrière à la science ». Une lettre à Ballanche du 17 décembre 1815 marque bien son idéologie plus généreuse que pratique : « Tant qu'on parlera d'utilité, d'intérêt, on ne saura ce qu'on dira. C'est un état d'esprit auquel il faut nous accoutumer ; car il ne se modifiera qu'avec son retour au catholicisme à la fin de 1816 et suivra encore longtemps les fluctuations d'une foi aussi exaltée qu'intermittente : (26 octobre 1815, à Ballanche) : « L'existence m'est tout à fait insupportable
Le lundi 4 septembre 1820, les procès-verbaux de l'Institut renferment cette simple phrase : « M. Arago rend compte des expériences faites par M. Oersted relativement à l'influence réciproque du magnétisme et du galvanisme et répétées à Genève par M. de la Rive » ; et, le lundi suivant 11 septembre : « M. Arago répète les expériences de magnétisme et de galvanisme dont il a parlé dans la séance précédente. » Et, le 27 mars 1815, en effet, il lisait « la démonstration d'un théorème nouveau d'où l'on peut déduire toutes les lois de la réfraction ordinaire et extraordinaire. Vers la même époque, comme il ne pouvait plus porter sa décoration, on lui offrit de la lui envoyer de nouveau s'il voulait seulement montrer qu'il l'accepterait par la plus simple demande. Nouveau Janus gastronomique, Yannick Alléno (au Meurice, à Courchevel, là-bas, plus loin) investit le Palais de la Mutualité en dédiant tout un loft à la cuisine made in Pantruche (de la matelote Bougival à la Niflette de Provins). Il n’y avait pas une seule créature humaine à notre portée qui n’eût voulu, au contraire, le pousser vers la tombe pour en finir plus vite avec le prétendu danger de son voisinage
