Amené sur le terrain, un de ces animaux se met à flairer le sol, et sent les truffes souvent à une distance de 40 ou 50 mètres. La Maison Truffes Henras travaille essentiellement la melanosporum (dite la Truffe Noire du Périgord), de début décembre à fin mars, mais il existe d’autres espèces de truffes dont les montants sont très différents. Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et navets tournés en grosses olives et cuits au Consommé ; quenelles de fin hachis de porc, lié aux œufs, additionné de persil haché et pointe d’ail, pochées à l’avance. Crème Lison. - Mélanger : trois quarts de litre de crème de riz, 1 demi-litre de crème de céleri, et 1 demi-litre de Consommé aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles pochées dans 4 décilitres de Consommé). À deux ou trois reprises, on lui avait procuré le moyen de gagner sa vie en essayant de le placer comme gérant d’un cercle ou d’un café, surveillant dans de grands magasins, aux Phares de la Bastille, au Colosse de Rhodes.
Ce soin particulier permet de ne pas «brusquer» les produits qui «tiendront» mieux dans le temps. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la cuisson. La première des choses pour cuire le riz est de connaître les proportions de liquide que peut absorber le riz et le temps de cuisson nécessaire. Avignon a été de tout temps une ville où l’on a mangé à merveille, c’est une vieille tradition du temps où Avignon était ville pontificale. Par des questions détournées, je me suis assuré que ce n’était pas Clotilde, c’est donc Édith. Lors i’eusse voirement esté celuy que ie contrefaisois, ou qui estoy fainct d’estre, c’est à dire que ie faindoy d’estre, Tum pol ego is essem verè qui assimulabar. Nec te quiuit hodie cogere, illam vt duceres. Mediolanum Op german. hodie Monasterium, Munster.
Pacifier vne contrée, Pacem maritimam conficere. Contrée, f. penac. Regio, Contrada, Ital. Contrée deserte & inhabitée, Derelicta regio, vel deserta. Contraindre aucun, Adigere, Angariare, Cogere, Compellere, Subigere, Vrgere, Imponere necessitudinem, Necessitatem adhibere, afferre, imponere, iniungere, Vim alicui imponere, vel afferre. Contraindre à croire, Vim in dicendo afferre. Sauluer les tesmoings, Subleuare testes. Monstre le contraire par tesmoings, Testibus aliquid refutare. Si au contraire il vient, &c. Il est du tout contraire à toy, A te totus diuersus est. Qui est contraire en toutes choses, Repugnax. Contraire aux siens, Auersus à suis. Ie ne dy point le contraire qu’il ne soit ainsi, Causae nihil dico quin ita sit. « Il n’est donc point de pôle à l’énergie humaine ? A qui il n'est pas permis par les lois de faire testament, & qui n'est point receu à tesmoignage, à cause de quelque meschanceté par luy commise, Intestabilis. Contredire à aucun l’entrée de quelque lieu, id est, ne luy permettre d’entrer & l’empescher.
Ie ne dy pas le contraire, Ie ne refuse pas, Non recuso. Non recuso quin, &c. Puisque Jean n’y est pas, répondit M. Plichon en haussant les épaules. Et en effet, sa récolte tient presque du miracle : puisqu’elle ne se cultive pas, il faudra la deviner… En effet, nul besoin de travailler des plats trop complexes avec une telle richesse de goût : cette brisure de truffe saura rehausser avec prestige une assiette élégamment tournée autour de parfums de légumes anciens et de volaille du terroir par exemple. » ajoutait avec une chantante mélancolie : « On les vend six sous la douzaine… Pour une pièce pesant 2 kilos 400, brute, et un kilo 450 quand elle est vidée, on compte 25 minutes. Au bout de 15 à 20 minutes saler et poivrer le potage et le verser dans la soupière. Il est difficile de s’expliquer la formation de bourgeons sur les cellules de la moelle du tubercule ; on comprendrait mieux le rôle que pourraient jouer dans cette production les cellules de l’écorce interne.
