Les vraies provinces à truffes noires sont le bas Dauphiné, une partie du Comtat, le nord de la Provence, le Vivarais, la chaîne des montagnes qui traverse le Languedoc de l’est à l’ouest, & sur-tout les provinces du Périgord & de l’Angoumois où elles surabondent, tandis qu’elles sont excessivement rares dans le Poitou & dans la Saintonge qu’elles avoisinent. Où acheter de belles truffes noires fraîches ? ¶ Courge nourrie & croissant en pendant és toicts des maisons, & és perches, Cameraria cucurbita. Comme cette graisse détient, à ce moment, une très forte chaleur, il est prudent de la tenir hors du feu pendant 10 minutes, avant de la passer au tamis ou à travers un fort torchon, en tordant celui-ci fortement. L’inflexible personne est même sortie de table avant le dessert ; car on avait fait des frais pour le nouvel hôte, et les plats se succédaient. Coureur, m. acut. Est celuy qui court, Cursor. Courir aussi se prend pour estre vsité & en vsage commun des hommes, Assolere, comme, Cette façon d’habit ne court, Haec vestis forma in vsu esse desiit, Exsoleuit.
La raison en cette signification est, que les arrerages croissent auec le temps, duquel est le propre courir, Consistit vsura. Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline. L’Italien dit Taglia, esdites deux premieres significations, & dit aussi Taglione. Son usage à ceus du païs est principalemant pour ce being, dans lequel ils se font corneter & seigner si fort, que j’ay veu les deux beings publicques parfois qui sembloint estre de pur sang. Quand le rôti est à point, mettre quelques cuillerées de marinade dans le plat, détacher le jus de la casserole et mélanger à cette sauce une tasse de crème double, passer à la passoire. Servira part une sauce Mayonnaise, ou l’une de celles qui en dérivent comme : Rémoulade, Tartare, etc. Couvrir de sauce Allemande beurrée et glacer vivement. Contrairement à ce que son nom laisse penser, cette espèce de truffe gastronomique peut être trouvée dans plusieurs régions du sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et même en Croatie.
La truffe fraiche se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur. Elles ajoutent une touche de saveur et de texture de truffe à vos plats, dont elles rehaussent la profondeur et la complexité. Elle est utilisée dans la haute cuisine pour rehausser une grande variété de plats. Cette opération tient une assez large place dans le travail culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie complète, du moins les grandes lignes. Disposer le hachis dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes de pâte à choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en dés, frits au beurre.
Il faudra bien qu’ils vous voient. Entre-tenir tousiours les courages de nos amis en nostre party, qu’ils ne le laissent iamais, In fide retinere animos sociorum. Changer ou muer son courage, Exuere mentem, Animos commutare & flectere. Delaisser son felon courage, Ponere feroces animos. Raualler son courage, Animum contundere. Nicole Gilles en la vie du Roy Philippe de Valois : Tandis que le Roy d’Angleterre estoit à Poissy, & son fils à saint Germain en Laye, où ils furent par six iours, leurs coureurs gasterent & bruslerent tout le pais du Vaudegalie, &c. Abbaisser son courage & appaiser, Animum demittere. Auoir bon courage & esperance, Confidere animo & spe. Auoir meilleur courage que deuant, Erectiore animo esse quàm antea. Rompre le courage d’aucun, Aliquem infringere. Ie ne puis vaincre mon courage que, &c. Courir & tracasser par cy par là, Hac illac circumcursare, Peruagari. Courir aux armes, est par chascun, qui çà, qui là, aller hastiuement prendre les armes. Comme il s'agit d'un produit sauvage qui ne peut pas être cultivé, la Tuber Magnatum est généralement de forme irrégulière (comme sur la photo) et dépasse les 15 g par pièce. En courant, est dit par aduerbe, Cursim, & par gerundif, Currendo.
