Alors ce n’est point la faute des truffes ; et on peut assurer qu’ils seraient encore plus malades, si, au lieu de truffes, ils avaient, en pareille circonstance, avalé la même quantité de pommes de terre. Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de sucre qui doit entrer dans la composition ; elle ne doit point être invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré d’arome de l’amande et de celui de torréfaction auquel on s’est arrêté. C’est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de conviction, et qui voulu bien m’agréer pour rapporteur. » Ses vœux ont été exaucés ; il vit encore, et j’espère qu’il se sera tenu parole. Nous ferons simplement appel à la magistrale autorité de Grimod de la Reynière, qui a prononcé un véritable apophtegme en disant à ce sujet : « Le Potage est à un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que, non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un Opéra-Comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage.

En conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel, le foie gras comme élément principal de toute garniture de préparation, dite « à la Bohémienne ». « La truffe n’est point un aphrodisiaque positif : mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti, les roturiers et les ignorants trouvèrent qu’il avait mauvais goût, qu’il sucrait mal : quelques-uns même prétendirent qu’il était malsain. D’autant plus que Mademoiselle n’a certainement pas été sans remarquer que j’ai de la lecture et que je m’intéresse à toutes les vieilles curiosités (c’était vrai, j’aurais même été surpris si j’avais su qu’il était ami de Morel, tant il dépassait le violoniste en finesse et en goût). J’ai vu à Londres, sur la place de Leicester, un homme que l’usage immodéré du café avait réduit en boule (cripple) ; il avait cessé de souffrir, s’était accoutumé à cet état, et s’était réduit à cinq ou six tasses par jour.

Sous une égide aussi impénétrable, l’usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d’amalgamées et de transformations. La première publie en 1828 un nouveau recueil de vers : le Dernier Jour de Pompéi, suivi de poésies diverses, son poème du Retour, et la romance de la Pèlerine ; la seconde, un roman en quatre volumes, Théobald, épisode de la guerre de Russie. À peu de jours de là, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse et de la beauté : mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les trop heureux cénobites succombèrent… À cette purée d’oignons, ajouter 2 décilitres de Velouté et 2 décilitres de crème ; réduire assez serré ; passer de nouveau à l’étamine et compléter avec un décilitre de crème. Cette découverte m’a conduit à désirer de savoir si l’effet est réel et l’opinion fondée en réalité. La truffe de Bourgogne est une variété à la saveur douce et agréable. La Truffe Blanche d'Alba est un ingrédient d'exception qui apporte une touche d'élégance et de raffinement à de nombreux plats.

Ces diverses propriétés, le chocolat les doit à ce que, n’étant à vrai dire qu’un eleosaccharum, il est peu de substances qui contiennent, à volume égal, plus de particules alimentaires : ce qui fait qu’il s’animalise presque en entier. Sire, répondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mêmes, savoir : le sucre, la gomme et l’amidon ; elles ne diffèrent que par certaines conditions, dont la nature s’est réservé le secret ; et je crois qu’il est possible que, dans la collision qui s’exerce par le pilon, quelques portions sucrées passent à l’état de gomme ou d’amidon, et causent la différence qui a lieu en ce cas. En Angleterre, cependant, elle rendait déjà de très grands services, et lorsqu’on était arrivé, par des soins culturaux assidus, à obtenir de la Pomme de terre des variétés plus productives, plus avantageuses à divers titres, on fut conduit à se demander si, par des apports nouveaux de la plante recueillie dans son pays d’origine à l’état sauvage, on ne parviendrait point à découvrir de meilleures variétés que celles que l’on possédait. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont absolument identiques, et l’on peut défier l’homme le plus habitué à juger ces produits ou à les consommer de les distinguer l’un de l’autre.