Les truffes ne sont donc pas repérables à l'œil, on les trouve à l’aide de chiens truffiers, de cochons ou plus surprenant encore : de mouches à truffe qui sont capables de détecter la présence de ces champignons et de pondre leurs œufs sur la terre pour que les larves aillent s’en nourrir. L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien noire, lustrées à la glace de viande blonde. Les œufs frits, les œufs à la poêle, on peut facultativement les dresser directement sur un lit de riz ou servir le riz à part et les accompagner de l’une ou de l’autre sauce déjà mentionnées. Passez au beurre, avec bouquet, ris de veau blanchis, truffes & champignons, jambon, le tout en dés ; mouillez de bon bouillon, d’un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, cuillerée de coulis, peu de sel ; faites mitonner, & dégraissez : la sauce étant réduite, laissez refroidir. Pigeons. (Bisque de) Échaudés & blanchis, troussez-les proprement ; faites-les cuire dans de bon bouillon, avec bardes de lard, oignons piqués de cloux & tranches de citron. Travailler les jaunes d’œufs dans un bol avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Faites-les refaire dans la graisse ; piquez par-tout sur l’estomac de grand persil ; de sorte qu’ils en soient couverts. Dindon aux écrevisses. Passez le doigt entre la peau & la chair de l’estomac ; ôtez cette chair ; faites-en une farce avec les blancs, un peu de lard & de graisse de bœuf, de jambon, ciboules, champignons & truffes, sel, poivre, muscade, gros comme un bon œuf de mie de pain trempée dans du lait ou crême, deux jaunes d’œufs. Pigeonneaux. (Autre bisque de) Arrangez-les, comme nous avons dit des pigeons ; bardez-les de petit lard, & les faites cuire avec de bon bouillon, girofle, poivre & sel, oignons blancs & bouquets : étant cuits, faites-les mitonner dans du jus de bœuf & de mouton, avec du citron. Farcissez de blancs de chapon haché, avec moëlle de bœuf, jaunes d’œufs, sel, muscade & poivre blanc ; faites cuire dans de bon bouillon avec un bouquet ; mitonnez des croûtes ; mettez un pain farci au milieu, & autour du pain vos pigeons ; sur le tout un coulis. Essuyez-les bien & les faites cuire dans une braise blanche. On peut encore, pour enrichir ce potage, le garnir de crêtes cuites à la braise.

Pigeons. (Terrine de) Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, comme ceux à la cendre ; faites cuire à la braise avec les ingrédiens ordinaires, & racines. Pigeons (Terrine de) aux écrevisses. La terrine de poulets aux écrevisses, se fait de la même maniere que celle-ci. On les fait cuire avec de bon bouillon ; on fait un ragoût de truffes & champignons ; on sert les pigeons sur le potage, le ragoût autour, & un coulis sur le tout. Mettez ensuite dans ces coquilles, du Parmesan rapé ; sur ce fromage un pigeon ; & autour, du salpicon, couvrez de Parmesan rapé. Échaudez-les ; fendez-les sur le dos ; faites blanchir & les mettez dans l’eau fraîche. Lavez-les en plusieurs eaux tiedes ; faites-les blanchir ; mettez dans l’eau froide ; essuyez ; bardez, & ficellez ; faites cuire dans un pot avec de bon bouillon. Mettez-le à l’eau froide, & l’égouttez. Les pigeons, ragoût & crêtes étant prêts, mitonnez des croûtes de pain chapelé, avec le meilleur bouillon ; & quand votre potage est mitonné & commence à s’attacher, dressez les pigeons dessus un beau cul d’artichaut au milieu ; le ragoût entre, les crêtes sur les pigeons, arrosez le tout d’un jus de veau de belle couleur ; & servez chaudement.

Elles doivent être également arrosées assez fréquemment de beurre clarifié, et retournées avec précaution pour ne pas détériorer l’enveloppe dont le but est de concentrer à l’intérieur les sucs des objets grillés. L’huile de truffe, ça peut être pas mal? Page 294, ligne 14, du vin de Champagne et non pas du champagne. L’idée de l’illustre gastronome est aussi la nôtre : l’usage du Potage nous semble indiscutable et, dans la rédaction d’un menu, il n’est pas un praticien qui n’en comprenne la sérieuse importance et la nécessité absolue. Il est robuste et solide, avec un moteur conçu pour des mélanges rapides et efficaces. Le sol, bien que varié, est presque partout fertile et offre de riches plaines à céréales, de belles prairies naturelles et artificielles, des vignobles renommés (en Champagne, Bourgogne, Lyonnais, Dauphiné, Bordelais, Languedoc, Roussillon). Cela rend une très belle forme & est un très bel abre. Faites glacez au four, de belle couleur ; & servez sur un plat.