Notre conseil : ouvrir le sous-vide dés réception de vos truffes fraîches. À Brive, le premier marché contrôlé aux truffes fraîches a lancé la saison du diamant noir ce samedi 2 décembre. On le conseillait aux malades et aux personnes atteintes de maigreur ou de dépérissement. Édifier un pâté, ce n’est pas autre chose que de transporter dans le domaine de la cuisine l’art de bâtir, et de soumettre les matières alimentaires aux règles d’une disposition savante et d’une ingénieuse ornementation. Je crois qu’il y a bien longtemps que le cabri n’est plus admis sur les tables où règne quelque bon goût. Amour & bon vouloir qu’on a enuers aucun, Beneuolentia. Se destourner du chemin pour aller voir aucun, Deflectere ex itinere ad aliquem. Au sommet d’une côte, il fait la rencontre de quatre bûcherons ; il s’arrête pour leur demander quelques indications sur le chemin à suivre. Les quatre manants restaient impertinemment couverts. Quatre semaines, tel était l’âge que les canons de la vieille cuisine lui avaient assigné ; il ne devait pas le dépasser. Les moines de Lucelle la connaissaient fort bien ; elle figure dans le livre de cuisine qu’écrivit leur plus savant abbé, Bernardin Buchinger.
L’on ferait un livre, et qui pis est, un livre de cuisine ennuyeux et fort gros, si l’on se laissait dériver à la tentation de noter, de dénombrer et de décrire tous les modes d’apprêt, toutes les formes d’accommodage, toutes les combinaisons gustuelles, que les anciennes écoles culinaires s’étaient ingéniées à trouver et à répandre dans la pratique, pour diversifier l’alimentation de l’homme, le seul animal qui présente cette singularité curieuse d’avoir besoin d’une plus grande variété dans les mets qui le nourrissent, à mesure qu’il progresse dans les différentes voies de sa perfection individuelle ou sociale. Le mérite de chacun de ces caprices culinaires réside, comme de juste, dans la délicatesse, la convenance, la perfection esthétique de l’apprêt. Parmi les poissons, la carpe, le brochet, le saumon, les saumoneaux, les goujons, la truite, étaient mis à une dure contribution ; les pâtés de truites de Sainte-Marie-aux-Mines étaient renommés au temps passé ; le pâté de morue, bien assaisonné, et relevé d’un hachis d’oignons verts était une munition de carême estimée ; le pâté d’écrevisses était une composition assez compliquée et qui serait, je crois, d’une originalité fort dissidente avec nos goûts d’aujourd’hui ; on dépouillait de leur armure les membres de l’écrevisse et en les rangeant dans la terrine à pâté, on les entremêlait de poires sèches ou de pommes farcies, puis on coulait sur ces matériaux ainsi disposés une espèce de béton aromatique composé d’œufs battus, de figues et de raisins de Corinthe hachés, de beurre frais, de safran, de sel, de persil, de cannelle, de vin et de sucre.
En dehors de ces individualités sérieuses, nos anciens connaissaient aussi déjà et pratiquaient avec succès les petits pâtés chauds, miniatures gracieuses et succulentes que l’on plaçait à l’entrée du dîner comme on place un avant-propos souriant en tête d’un livre grave. Je les dénombre d’après leur ordre de mérite : le pâté de chair de bœuf ; c’était le plus commun de tous ; on n’y recourait que dans des cas de presse ; la viande devait être marinée au vinaigre et avec des baies de genévrier ; le pâté de veau ; le pâté d’agneau ; le pâté de mouton ; le pâté de chevreau ; on ajoutait à ces quatre espèces des ris et des rognons de veau, des boulettes de moelle et des cretons de lard frais ; les condiments requis étaient le persil, la marjolaine, le gingembre, le poivre, la muscade et les girofles. Le bon philosophe n’y prenait point garde. Page 401, ligne 12, de n’y pas croire…
Je ne ferai donc pas la nomenclature des nombreuses recettes, des formules variées qui ont été appliquées anciennement à chaque ordre de ressources alimentaires, chairs des animaux élevés en domesticité, viandes des bêtes libres et sauvages, légumes, fruits, plantes, farinages, laitages et le reste. Sans doute, il est honorable de faire soi-même son pot-au-feu, de ravauder soi-même ses bas ; mais l’amour s’en va pendant ce temps, et il ne reste plus que l’existence pénible, mesquine de la petite bourgeoise. La fleur de ces plantes est monopétale, & ordinairement en forme de casque, comme le thym, la mente, le pouliot, la verveine. Ces petits édifices passagers et domestiques n’ont-ils pas, comme les édifices durables de la cité, leur harmonie étudiée, leur aspect artistique, leur système de décoration destiné à charmer les yeux ? Des larmes lui vinrent aux yeux : elle se leva et fut embrasser le Tétard, un peu embarrassé de sa contenance. TENNEMANN (W. Gottlieb), philosophe, né en 1761 à Brembach près d'Erfurth, m. en 1819, était destiné aux études théologiques, mais les quitta pour la philosophie.
