Lorsque la volaille est destinée à être poêlée, prendre du riz cuit en pilaw, additionné à volonté de truffes coupées en dés, foie gras cuit, quelques cuillerées de glace de viande fondue et quelques parcelles de beurre frais. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et escalopés. Retirer la casserole hors du feu et délayer ce roux avec un litre de lait bouillant ; pour plus de facilité, se servir d’un petit fouet à blancs d’œufs ; assaisonner de 8 grammes de sel, une pincée de poivre mignonnette aux quelques grains de poivre écrasés ; un bouquet composé d’une petite feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym, un clou de girofle. Proportions pour cinq à six personnes : Mettre dans le fond d’un saladier deux jaunes d’œufs, une pincée de sel, une prise de poivre blanc et le jus d’un demi-citron.
L’août brûlant, ce mois si redouté à Rome qu’à son approche, les garçons de café remercient le pourboire avec le souhait « d’un bon mois d’août », madame Gervaisais le passait sans trop souffrir, ni s’ennuyer, distraite de la monotonie d'une complète réclusion, et reposée de ses lectures par les visites journalières de deux hommes : son médecin, qui s’oubliait chez elle, invariablement, à bavarder pendant deux heures, et un vieil ami de France, non moins assidu et non moins long dans ses visites. Faire sauter les crabes pendant quelques minutes, les arroser de quelques cuillerées de cognac, les saupoudrer de deux ou trois échalotes hachées, les mouiller d’un grand verre de vin blanc ; laisser réduire de moitié ; ajouter alors 600 à 800 grammes de tomates pelées, épépinées et hachées, un décilitre de purée de tomate, persil et estragon hachés, une pointe d’ail écrasée. Ces veloutés, pour varier, pourront être additionnée à volonté, de curry ou de paprika rose, de beurre, d’écrevisses, de crevettes roses, purée de tomate, etc. Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de purée d’anchois. Même assaisonnement que le précédent. Assaisonnement : sel, poivre, persil haché, pointe d’ail. Faire bouillir un litre de lait ; mettre 8 grammes de sel, quelques grains de poivre, un petit oignon piqué d’un clou de girofle, un petit bouquet de persil et une demi-feuille de laurier.
Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter 20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres d’huile et faire partir en ébullition. Ils monstrent aussi deux de leurs espées qui sont environ de la longeur d’une de nos espées à deux mains, & sont fort detaillées de coups par le tranchant. Vous pouvez remplacer le cèpe par le champignon de Paris, ça fera également très bien l'affaire. Notez cependant que si vous souhaitez conserver ses arômes et ses qualités gustatives, la brumale ne doit pas être cuisinée pendant longtemps bien qu’elle supporte la cuisson. Cette boisson est nourrissante et hygiénique et très agréable à boire pendant les fortes chaleurs. Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille ; gibiers, etc. Riz au beurre aux pointes d’asperges. Riz au beurre aux petits pois. Œufs au Riz à la Zola.
Œufs pochés. Sauce béchamel aux truffes vauclusiennes. Œufs pochés, sauce paprika rose. Œufs frits. Sauce tomate. À mesure que la sauce épaissit, ajouter de temps en temps une petite cuillerée d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet de jus de citron. Les Brisures de Truffes sont une toile gourmande qui peut être intégrée de manière polyvalente dans diverses recettes. Il y a de nombreuses manière de truffer une Pizza à la truffe blanche d'Alba. Délayer trois fortes cuillerées à soupe de crème de riz avec un peu de lait froid et le verser dans le lait bouillant, remuer quelques secondes avec un fouet de cuisine de manière que la liaison soit homogène. Dans la saison froide, l’huile doit être tenue quelques heures en cuisine avant son emploi, de façon qu’elle soit complètement dégelée. Le chemin des Amoureux, bizarrement calibré, avait en son parcours de très variables largeurs. Les œufs pochés et mollets se dressent sur plat de service directement et sont recouverts de la sauce de son choix : curry, paprika, tomate, toulonnaise, tyrolienne, béchamel, aurore.
