La production n’a pas seulement décuplé, comme le chiffre d’affaires ; elle est vingt-cinq ou trente fois plus forte, parce que les primeurs sont beaucoup moins chères en 1909 qu’en 1850 ou même en 1875. C’est un profit positif pour les consommateurs. Mais primeurs ou conserves, en prolongeant l’usage de légumes connus, ne constituent pas une innovation comparable à celle de l’introduction, sur nos tables, de légumes inconnus il y a deux ou trois cents ans : le haricot, que l’on appelait d’abord fève turque, l’asperge et le melon datent chez nous du xvie siècle ; le chou-fleur, l’aubergine, le salsifis, du xviie siècle ; la tomate et la betterave du xviiie. Il a baissé d’un tiers depuis le xviie siècle, ainsi que le Roquefort, qui valait 4 fr. Le bon marché des œufs anciens est toutefois plus apparent que réel ; leur volume étant d’un tiers moindre que celui des nôtres, il en fallait beaucoup plus pour la même omelette et, par la sélection des races, ce comestible, sans avoir changé de nature ni de nom, se trouve lui aussi tout autre que par le passé. J’allais oublier les petits pois, Mme de Maintenon, dans sa correspondance, transmet l’écho à la postérité : « Le chapitre des pois dure toujours ; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore, sont les points que nos princes traitent depuis trois jours.

Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. Il y a quelques siècles, la généralité des vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l’année ; les six mois où elles trouvaient dans les champs et les bois livrés à la vaine pâture quelque chose de plus qu’il ne leur fallait pour subsister. Quelques lamelles de truffes dans de l'huile pour obtenir une huile délicatement parfumée (photo). Travailler cette pâte sur la planche farinée, la rouler d’un quart de pouce d’épaisseur, la couper en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce et la cuire à four modéré sur une feuille à gâteau beurrée. Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac ; les couvrir et les pocher à l’entrée du four. Il faisait jour quand il nous quitta, pour aller, disait-il, dormir quelques heures, avant de boucler de nouveau sa valise. CARNÉADE, philosophe grec, fondateur de la 3e Académie, né à Cyrène vers 215 avant J.-C., enseigna dans Athènes, et vécut 90 ans. Le beurre de Vanvres, sous Louis XIV, était celui que les Parisiens prisaient le plus ; il coûtait cher : 10 francs le kilo, et conserva sa vogue et son prix, jusqu’à ce que des marchands du Vexin français eussent l’idée, vers la fin du xviiie siècle, d’acheter en Normandie le beurre de Gournay, de le travailler et purger du petit-lait qu’il contenait pour l’envoyer à Paris en grosses mottes.

Ils eurent ensuite la « manivelle, » puis vers 1835 la pompe à manège permettant les puisages profonds et l’usage des plateaux plus élevés, puisque l’eau est ici la question primordiale. 50 par jour. Le goût s’en est répandu de notre temps, et les chemins de fer autant que les progrès horticoles ont contribué au bon marché, en permettant aux régions les plus propices de cultiver en vastes plaines les artichauts ou les oignons, les tomates ou les choux-fleurs qui ne poussaient naguère qu’en de petits carrés de jardins. Les humains des divers continens échangent ainsi des denrées qu’un jour suffit à décomposer ou à flétrir, et qui traversent les mers ou vieillissent sans dommage à l’abri du verre ou du fer-blanc. Parfois cette industrie s’exerce sous terre : les galeries des anciennes carrières parisiennes, de Passy à Vaugirard et de Montrouge à Chatillon, sont utilisées par 1 800 ouvriers champignonnistes qui entretiennent 2 000 kilomètres courans de meules de fumier, moyennant une dépense de 3 millions de francs par an. De ce beurre salé l’approvisionnement même était restreint ; on y suppléait par l’importation ; il se consommait sous Louis XV dans le centre de la France des « beurres d’Irlande, » introduits en barils et vendus 2 francs le kilo ; tandis qu’aujourd’hui où l’usage du beurre a partout augmenté, où il a pénétré dans la région du Midi qui l’ignorait naguère et où Paris seul en consomme dix fois plus que sous Napoléon Ier, nous exportons pour 80 millions de francs de cette denrée.

Mais, à l’entendre, on croirait que le luxe des « primeurs, » représenté surtout par quatre-vingts cerises précoces payées 80 francs par la Ville de Paris, pour un repas offert à Louis XV, fut alors à son apogée, tandis que c’est une industrie toute récente. Depuis le xvie siècle où la duchesse de Vendôme envoyait porter en Flandre à la reine d’Espagne (1532) des melons et des artichauts ; depuis le règne de Louis XIV où La Quintinie était parvenu à entretenir d’asperges en hiver la table du grand roi, friand de ce légume, toute la culture forcée des maraîchers parisiens consistait à faire avancer les raves sous cloches. 40 en 1864. L’intermittence de la production du lait dans les provinces avait cette conséquence naturelle qu’il n’existait pour ainsi dire pas de beurre frais en hiver ; « les Français, dit un écrivain du xvie siècle, servent du beurre frais sur leurs tables… 40 et même au-dessous dans les campagnes, lorsque à la fin du carême, pendant lequel la vente et la circulation étaient suspendues, les « œufs de Pâques » représentaient moins une occasion de cadeaux qu’une ressource d’alimentation populaire.