Émincer de belles pommes Hollande en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner et les sauter au beurre Disposer ces rondelles en couronne dans une timbale ; garnir le milieu de champignons crus émincés et sautés au beurre ; semer sur ceux-ci une julienne de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche cuites au Madère. Leur ajouter, par livre de pommes de terre : 60 grammes de julienne de truffes de Bourgogne et 3 cuillerées de viande fondue. Ajouter 2 tomates pelées, pressées, émincées ; un kilo de pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et mouiller juste à hauteur avec du Consommé. Il se prend encore pour la facture du corps en grosseur & haulteur, soit d’homme, soit de beste, disant le Francois, Il est de belle taille, quand l’homme ou femme est de hauteur & grosseur proportionnée. Lever les pommes à la cuiller ronde, de la grosseur d’une belle noisette. Leur préparation est exactement la même que celle des « Pommes à la Crème ». Car il est indubitable que l’Auteur n’entend parler d’vn Poile qu’on porte à quatre bastos sur la personne d’vn Roy ou Prince souuerain à leurs premieres entreés és villes de leur obeissance, ains d’vn Dais souspendu, qui est ordinaire és maisons des Roys, voyez Poile.

Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu’elle est brûlante et la finir comme la purée ordinaire. Les carottes destinées à la nourriture de l’homme seront placées dans un jardin d’hiver ou un cellier, par lits alternatifs avec du sable bien sec, qu’on aura voituré pendant l’été. Vne herbe qu’on appelle Creste au coq, Horminum. Cuire à l’eau salée des pommes de terre Hollande moyennes ; les peler et les couper en rondelles pendant qu’elles sont brûlantes ; les couvrir de lait bouillant. Émincer en rondelles de moyennes pommes de terre crues ; les assaisonner et les sauter au beurre. Émincer finement un kilo de moyennes pommes de terre Hollande. Assaisonner d’une pincée de poivre, et ajouter : un kilo de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien parés ; le lard et les oignons ; un bouquet garni. Pommes de terre Macaire. Cuire à l’anglaise des pommes de terre nouvelles de moyenne grosseur, en leur ajoutant un bouquet de menthe.

Cuire au four de grosses pommes de terre Hollande ; lever un couvercle ; retirer la pulpe et lui mélanger : 150 grammes de jambon cru, coupé en dés et un oignon moyen, haché, revenus au beurre, par kilo de pulpe. Dorer légèrement et mettre au four assez chaud 7 à 8 minutes avant de servir. Verser cette composition dans des plats en terre frottés d’ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes. Lorsqu’il est bien doré, l’ajouter aux pommes sautées ; assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger et dresser en timbale avec persil haché. Égoutter lard et oignons ; mélanger au beurre 30 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller avec trois quarts de litre de Consommé. Plonger ces croissants à friture bien chaude environ 6 minutes avant de servir. Ces paniers peuvent se préparer d’avance et, avec un peu de soin, être conservés longtemps. Décorer à la poche et douille cannelée, avec un peu de composition réservée ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Tailler des pommes de terre crues en dés de 3 millimètres de côté ; les cuire au beurre en les tenant un peu moelleuses. Pommes de terre à la Lyonnaise. Pommes de terre à la Hongroise. 1o Apprêter une fine purée de pommes de terre ; la dresser aussitôt prête dans un plat creux à gratin, beurré ; lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Cuire au four des pommes de terre Hollande. 2o Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées. D’autre part, cuire au four quelques pommes Hollande ; retirer la pulpe ; l’assaisonner de sel et de poivre blanc ; la travailler sur le feu avec 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs par kilo de pulpe. Pommes de terre Maire. Pommes de terre Gratinées. Couper en rondelles des pommes de terre cuites à l’eau, pelées ; les sauter au beurre, à la poêle. Quand il s’agit d’un panier bas de forme, on peut le frire à la friture neuve dans une poêle ordinaire, mais pour ceux à anse haute, la friture doit être chauffée dans une marmite pour que le panier y soit entièrement immergé.