Toutes les espèces de truffes sont sujettes à la « dessiccation », la truffe fraîche perd chaque jour l’équivalent de 5% de son poids en eau, un phénomène qui s’accélère en cas de mauvaise conservation. Disposer au milieu une garniture de rognon de veau sauté, additionné de truffes en dés et lié d’une sauce Demi-glace un peu serrée. Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Œufs Galli-Marié. - Moulés : Pour 4 personnes : 1o Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ; y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et une cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Brouillés : Œufs brouillés ordinaires, additionnés de 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre, et de 50 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, rissolé au beurre. Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec des bottillons de pointes d’asperges. Œufs Granier. - Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème et de 4 lames de truffe minces et larges.
Œufs à la Hongroise. Œufs Georgette. - Brouillés : Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté, en tabatière, et retirer la pulpe de l’intérieur. Laver la langue à l’eau froide, puis la tremper quelques minutes dans l’eau bouillante, enlever la peau ; la laver de nouveau et la larder avec 8 ou 10 gros lardons, ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon coupée en dés, 2 cuillerées à table de beurre, autant de graisse, 1 oignon, 2 carottes coupées en tranches, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande, si possible, 3 clous de girofle, un petit bouquet garni, 1 ou 2 tomates coupées en deux si c’est la saison, couvrir la casserole, la mettre à feu modéré ; quand l’oignon aura pris couleur, mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d’eau chaude, ajouter sel, poivre, couvrir la casserole la mettre au four et faire cuire à feu modéré 4 heures.
Garnir ces tomates d’oignons hachés grossièrement, sautés au beurre, et de jambon maigre coupé en dés, liés avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace. Faire sauter au beurre, au dernier moment, 200 grammes de tomates coupées en tranches. Servir sur un plat long garni avec des tranches de saucisson, glacer avec la sauce réduite. Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé, ou la dresser en pyramide sur le milieu d’un plat rond. On croit qu’il est resté dans la glacière de la poissonnerie, et on suppose qu’il serait reparti avec Evrard… Son domestique l’assassina, afin de lui voler une somme d’argent qu’il venait de recevoir. ’était pas éternel, mais je pensais qu’il durerait plus de huit mois ! Si on donne un libre accès à l’humidité, la récolte la plus abondante de pommes-de-terre épuise moins le vieil humus que les céréales, et sur une fumure fraîche les élémens de fertilité et l’ancienne force ne sont pas assimilés en aussi grande proportion qu’après une récolte de céréales.
L'odeur des Cèpes et surtout de l'humus est plus frappante que la Truffe d'été, mais moins complexe et forte que la Truffe noire. Qua facie homo est ? Gasté & corrompu, Homo perditus aut peruersus. Placer un beau foie de volaille sauté au Madère sur le milieu de chaque demi-tomate. Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un œuf, nappé de Velouté relevé au Cayenne. Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Placer une belle queue d’écrevisse entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf. Disposer ensuite une petite cuillerée de pointes d’asperges entre les jaunes, et une lame de truffe sur chacun de ceux-ci. En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.
