» Sans doute ces truffes bourguignonnes ne valaient pas celles d’Italie. Ils descendirent au pas le quartier Breda ; les rues, à cause du dimanche, étaient désertes, et des figures de bourgeois apparaissaient derrière des fenêtres. Bloch n’avait pas hésité à lui prêter - ou plutôt à lui faire prêter par M. Nissim Bernard - 5.000 francs. De loin, leur vitesse n’avait pas l’air excessive ; à l’autre bout du Champ de Mars, ils semblaient même se ralentir, et ne plus avancer que par une sorte de glissement, où les ventres des chevaux touchaient la terre sans que leurs jambes étendues pliassent. Frédéric ne douta plus de son bonheur ; ce dernier mot de Rosanette le confirmait. Rosanette avait peur de la pluie. Propontis πρόποντιϛ ITAL. Mar de S. Georgio. Velar de la tortelle ITAL. Petit homme ITAL. Homunciolo, homiciuolo Boc. Couper au couteau en tranches fines les feuilles d’une tête de laitue, mettre fondre le beurre, ajouter la salade coupée, la cuire pendant 5 minutes en la tournant avec la cuillère de bois, ajouter la farine, mélanger, verser alors peu à peu l’eau chaude, faire bouillir doucement pendant 20 minutes ; déposer dans la soupière le jaune d’œuf et la crème, râper un peu de muscade, remuer, verser la soupe sur cette liaison, petit à petit, assaisonner et servir.
Proportions du Hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 grammes de chair maigre de porc ; 400 grammes de lard gras frais ; 150 grammes de parures de foie gras passées au tamis ; 100 grammes de truffes hachées ; 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu de muscade ; un petit verre de fine Champagne. Hacher très finement ; diviser en parties du poids de 80 à 90 grammes ; façonner en ovales ; placer une belle lame de truffe sur le milieu de chacune et les envelopper de crépine mince et bien souple. Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de beurre ; passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un filet de jus de citron et une pointe de cayenne. » On met les Pommes en terre à la fin d’Avril ou au commencement de Mai, et on les arrache ordinairement dans le mois d’Octobre suivant. J’ai des riflards, dit Frédéric, et tout ce qu’il faut pour se distraire, ajouta-t-il en soulevant le coffre, où il y avait des provisions de bouche dans un panier.
La cloche ayant tinté, Cisy s’en alla, au grand plaisir de Rosanette, qu’il ennuyait beaucoup, disait-elle. Terence en l’Eunuque l’a proprement dit en ce mesme sens par ces mots, Ecce autem alterum, Comme si à quelq’vn ayant longuement esté importuné d’vne personne, luy survenoit vn autre importun außi, il diroit à l’autre. Plus outre que la cité de Cusco (qui estoit anciennement la cour des Seigneurs de ces royaumes), les deux chaines de montagnes que j’ay dictes se retirent et s’esloignent davantage les unes des autres, et laissent au milieu une plaine et large campagne qu’ils appellent la province de Collae, où il y a un grand nombre de rivières, et beaucoup d’herbages et de pâturages fertiles, et là est aussi le grand lac de Titicaca : mais encore que ce soit terre plaine, et à la mesme hauteur et intemperature que la Sierre, et qu’il n’y ait non plus d’arbres ny de forests, toutesfois le défaut qu’ils ont du pain y est recompensé par les racines qu’ils sement, lesquelles ils appellent Papas, et croissent dedans la terre.
On distingue deux types de truffes principales, la truffe blanche (ou truffe blanche d’Alba) et la truffe noire (ou truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord). Son chapeau de paille nacrée avait une garniture de dentelle noire. Le capuchon de son burnous flottait au vent ; et elle s’abritait du soleil, sous une ombrelle de satin lilas, pointue par le haut comme une pagode. Et elle donna un dernier tour à ses bandeaux, fit des recommandations à Delphine. Nous nous amusons ! Finissez, on va nous voir ! Mais tous les regards se tournaient vers le célèbre Algérien Bou-Maza46, qui se tenait impassible, entre deux officiers d’état-major, dans une des tribunes particulières. Les jockeys, en casaque de soie, tâchaient d’aligner leurs chevaux et les retenaient à deux mains. La quatrième, où huit chevaux disputèrent le prix de la ville, fut plus intéressante. Cinq chevaux parurent, et on rentra dans les tribunes.
