Une autre erreur de l’antiquité sur les truffes, c’est l’opinion que la pituite des arbres (c’est-à-dire quelque exsudation anormale, comme le miellat des feuilles ou la sanie des plaies des branches), entraînée par la pluie dans le sol, y provoquerait une fermentation particulière dont les truffes seraient le produit. Un excellent article. J'habite le coin du sud-ouest du Lac Michigan où le prix paramineux des truffes fraîches est d'environ de 4.000 dollars 1 once, près de 30 grammes. On ne sait, mais le fait certain est que ce plat est servi sous la forme de soupe. Cette soupe est le mets classique des étudiants des Universités allemandes. On ajoute à cette soupe une pincée de cannelle en poudre. L’ajouter à 600 grammes de marrons épluchés que l’on aura mis à cuire avec 2 litres de consommé blanc, un demi-pied de céleri et une pincée de sucre. Sans le goût ajouté, il aura le même effet dans votre recette.

On aura préalablement mis à cuire les lentilles selon la méthode ordinaire. Remplacer les lentilles par 1 litre de haricots rouges cuits selon la règle. La loy par laquelle estoit defendu aux creanciers de ne prendre qu’vn pour cent l’année, d’argent presté, Lex vnciaria. On la lie aussi parfois aux jaunes d’œufs. Dépecer le faisan en 4 parties et le mettre à revenir quelques instants avec 2 décilitres de mirepoix de racines ; ajouter une ou deux tomates concassées, laisser mijoter quelques instants. Dépecer le coq de Bruyère en 4 parties et le faire revenir quelques instants avec une mirepoix de racines et 2 tomates concassées. Faire sauter vivement les grives dans une mirepoix de racines. Observation. - Ce potage, un peu excentrique, a été servi la première fois à l’hôtel de Paris, à Monte-Carlo, le 20 Février 1899. Dans le dîner d’amateurs où il fut servi, son succès fut grand ; aussi n’avons-nous pas hésité à le faire figurer dans ce traité de cuisine nouvelle. Frédéric fut démoralisé par ce piètre commencement.

La recette initiale, moins savante peut-être que celle qui précède, fut exécutée dans une ferme par une simple paysanne. Pline dit : Considérez la qualité du climat & du sol ; n’achetez aucun domaine dans un climat mal sain, quelque fertile qu’il soit, ni dans un canton salubre, si le terroir en est stérile. Les soupes et potages allemands sont nombreux, mais leur originalité est moindre que celle des potages anglais ou russes. Ces potages peuvent aussi être exclusivement faits en maigre en remplaçant le consommé par des essences de poissons. Les purées ou crèmes de crustacés ou de poissons peuvent toutes être faites d’après les méthodes décrites plus haut. C’est pour vous dire de plus près, mon colonel, dans quel but j’ai fait tous ces mensonges. Nota. - Facultativement on pourra remplacer le saindoux par du beurre, mais dans ce cas il perd la caractéristique cubaine. Toutes sortes de palliatifs nous furent recommandés par nos amis. Nous savons tel général qui gagnait autrefois des batailles, qui suit aujourd’hui des processions, et qu’une soutane d’abbé accommoderait bien, s’il n’était trop tard pour la prendre. Nous donnons seulement une sélection de ces soupes et potages. Cette étude nécessiterait de longs développements, si nous voulions exposer en entier toutes les formules des potages étrangers.

Notre but, plus modeste, est de grouper seulement quelques-uns des plus usités en France parmi ces potages. Ce dernier est régi en grande partie par l'anc. Même méthode. Remplacer le coq de Bruyère par 10 cailles. Édimbourg est bâtie sur trois collines, et se partage en deux villes séparées par des vallées profondes, la Vieille-Ville et la Nouv.-Ville, unies par deux ponts. De plus, la truffe surgelée est une solution pratique et économique, car elle élimine le gaspillage. Elle eût voulu me charmer, sans doute, et se venger ainsi, ou peut-être m’aime-t-elle encore ? Passer et lier le velouté, ajouter la purée d’éperlans, finir avec crème et beurre et passer à la mousseline. Couper en brunoise fine 2 poireaux et 1 oignon ; les faire revenir avec un morceau de beurre frais, saupoudrer de 2 cuillerées de farine et déglacer d’un décilitre de vinaigre. Mouiller d’un litre de consommé blanc, assaisonner de poivre et de sel et ne pas trop mélanger afin qu’il reste quelques grumeaux dans le potage. Supprimer les noyaux de 500 grammes de cerises de l’espèce griotte ; les mettre dans un poêlon d’office avec 4 décilitres d’eau, un brin de cannelle, le zeste haché d’un citron et quelques morceaux de sucre.