Il est important de différencier les truffes blanches d’été et les truffes blanches d’Alba qui sont deux variétés précieuses de truffes, mais qui diffèrent à la fois en termes de saison de récolte, de saveur, d’arôme et de coût. Quand je mis le pied pour la première fois sur les rivages glacés du Spitzberg, la saxifrage à feuilles opposées fut encore la première plante que j’aperçus, car ici elle retrouvait au bord de la mer les étés froids et les neiges fondantes des sommets qui couronnent les Alpes et les Pyrénées. Sur le Ventoux, d’autres saxifrages, également alpines, environnaient la première ; les clochettes bleues de la campanule d’Allioni se dégageaient du milieu des pierres et des plantes naines, comme elles le sont toutes à ces hauteurs, le Phyteuma à capitules arrondies, l’Androsace villeuse, l’Ononis du Mont-Genis, et trois espèces d’Arenaria, se collaient contre les rochers ou pointaient à travers les pierres.
À cette hauteur, tout arbre a disparu, mais une foule de petites plantes viennent épanouir leurs corolles à la surface des pierres ou des rochers. Nous, avons vu combien le Ventoux était heureusement placé et favorablement orienté pour mettre en évidence l’influence des versans sur la végétation ; nulle part cette influence n’est plus marquée que dans la région alpine. Trempez-les dans l’œuf battu ; ayez un bon salpicon : mettez-en sur les tranches de pain ; unissez avec l’œuf battu. À Montjouvain, chez Mlle Vinteuil, il n’y avait pas de bon glacier dans le voisinage, mais nous faisions dans le jardin notre tour de France en buvant chaque jour une autre eau minérale gazeuse, comme l’eau de Vichy qui, dès qu’on la verse, soulève des profondeurs du verre un nuage blanc qui vient s’assoupir et se dissiper si on ne boit pas assez vite. De l’eau ! De l’eau ! Faites-le cuire à moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes, sel, beurre & coriandre : dressez ; panez ; faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce à l’anchois. Sa limite septentrionale s’abaisse dans l’est où les hivers, comme on sait, sont d’autant plus rigoureux qu’on s’éloigne plus de l’Océan.
Cependant il faut y ajouter le genévrier commun, couché sur le sol, comme on le voit toujours sur les hautes montagnes, où le poids de la neige l’écrase pour ainsi dire tous les hivers, la germandrée des montagnes et la saxifrage gazonnante (Saxifraga cespitosa), qui s’élève jusque sur les plus hautes cimes des Alpes. Mais elle ne me disait rien et n’avait, d’ailleurs, besoin de me rien dire ; dès qu’elle était rentrée, sur la porte même de ma chambre, comme elle avait encore son chapeau ou sa toque sur la tête, j’avais déjà vu le désir inconnu, rétif, acharné, indomptable. De la région des hêtres, on descend dans celle du buis, du thym et des lavandes, qui est excessivement étroite sur le versant nord du Ventoux, car elle est comprise entre 800 et 910 mètres. Elle se déganta et lui tendit la main. Rougets aux capres. Ôtez les ouïes & vuidez les rougets : lavez & les faites cuire dans un court-bouillon avec vin blanc, beurre, racines, tranches d’oignons, bouquet, ail, cloux que vous ferez bouillir un peu. Toute la place brûlait du plein midi ; et dans la flamme de la lumière, sous la grande bande de tombola, où se lisait : Scudi mille, se groupaient, parlaient, se mêlaient, se coudoyaient d’autres hommes, vêtus de couleurs d’usure, de vert de mousse ou d’amadou : loques vermineuses que tous portaient avec des gestes lents de pasteurs arcadiens.
La région la plus basse du versant nord du Ventoux est caractérisée par la présence du chêne vert. Seulement un faible pourcentage de la quantité achetée (environ 20%) sera vendu en qualité Extra, ce qui explique un montant de vente plus élevé. ’on en plantoit dans les commencemens si peu, qu’on auroit eu pudeur d’en exiger la dixme : en sorte que cette petite quantité n’a déjà pu leur acquérir aucune possession valable… Mettez cette sauce dans une sauciere au milieu d’un plat & les filets arrangés autour. Rouget (Filets de) avec un ragoût ou sauce blanche. Étant cuit, laissez-le deux heures dans son jus, & dressez ensuite ; en servant, jettez dessus un ragoût d’écrevisses, en maigre ; liez d’un coulis de même. À la hauteur de 1,700l mètres, le froid est trop vif, l’été trop court et le vent trop violent pour que le hêtre puisse encore subsister ; aussi sur le Ventoux, comme dans les Alpes et les Pyrénées, un arbre de la famille des conifères est le dernier représentant de la végétation arborescente : c’est une espèce de pin assez basse, appelée pin de montagne (Pinus uncinata), par les botanistes, parce que les écailles de ses cônes sont recourbées en hameçons.
