Principe de traitement : Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais ; ajouter 6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d’œufs, forment des grumeaux qui ne doivent point exister dans les œufs, brouillés selon la règle. Griller les tournedos ; les dresser directement sur le plat et placer une large lame de moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au milieu. Ce fut pour moi, je n’ose dire pour elle, comme ces fissures par lesquelles jaillissent les eaux contenues dans un barrage invincible, et qui souvent empêchent un malheur en faisant une part à la nécessité. Son neveu, Théod. TRIVULCE, eut part à la guerre de Naples sous Louis XII, aux batailles d'Agnadel, de Ravenne, commanda l'armée vénitienne tant que Venise fit cause commune avec la France, la quitta ensuite pour servir François I, fut gouverneur du Milanais (1515), et devint maréchal de France (1524). Nommé gouverneur de Gênes, il se vit obligé de rendre cette ville à Doria.

Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un moule à manqué de forme basse ; garnir le milieu de Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une saucière de la même sauce. Mettez dans un bouquet ses lames luisantes et rayées comme une robe à filets blancs et verts, d’inépuisables exhalations remueront au fond de votre cœur les roses en bouton que la pudeur y écrase. Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons truffes et nos champignons séchés de filets de rouge de carotte blanchis, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche alternant les deux nuances. Quelle femme enivrée par la senteur d’Aphrodise cachée dans la flouve, ne comprendra ce luxe d’idées soumises, cette blanche tendresse troublée par des mouvements indomptés, et ce rouge désir de l’amour qui demande un bonheur refusé dans les luttes cent fois recommencées de la passion contenue, infatigable, éternelle ? Du sein de ce prolixe torrent d’amour qui déborde, s’élance un magnifique double pavot rouge accompagné de ses glands prêts à s’ouvrir, déployant les flammèches de son incendie au-dessus des jasmins étoilés et dominant la pluie incessante Truffe noire du Périgord pollen, beau nuage qui papillote dans l’air en reflétant le jour dans ses mille parcelles luisantes !

Un jour j’eus un fol espoir promptement dissipé quand, à une demande du comte, qui voulait savoir de quoi nous parlions, Henriette répondit par une phrase à double sens dont il se paya. Cette innocente raillerie amusa Madeleine et fit après coup rougir sa mère, qui m’apprit par un regard sévère qu’elle pouvait me retirer son âme comme elle n’avait naguère retiré sa main, voulant demeurer une irréprochable épouse. Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches les substances dont elle est le facteur de cuisson. On doit avoir soin, quand il est encore jeune, de ne le laisser sortir que par le beau temps, lorsqu’il peut aller chercher sa nourriture sans guide. Pas plus que mon déplacement dans le temps, pas plus que le fait de regarder une jeune fille assise auprès de moi sous la lampe qui l’éclaire autrement que le soleil quand, debout, elle s’avançait le long de la mer, cet enrichissement réel, ce progrès autonome d’Albertine, n’étaient la cause importante, la différence qu’il y avait entre ma façon de la voir maintenant et ma façon de la voir au début à Balbec.

Les cruelles parties de trictrac avaient été interrompues entre le comte et moi. Nous allions seuls, nous revenions avec le général, surnom de raillerie douce que nous donnions au comte quand il était de bonne humeur. La parole, si libre pendant l’aller, avait au retour de mystérieuses significations, quand l’un de nous trouvait, après quelque intervalle, une réponse à des interrogations insidieuses, ou qu’une discussion commencée se continuait sous ces formes énigmatiques auxquelles se prête si bien notre langue et que créent si ingénieusement les femmes. Quand nous eûmes créé cette langue à notre usage, nous éprouvâmes un contentement semblable à celui de l’esclave qui trompe son maître. Cette théorie se réfute d’elle-même par le fait que le transport des blocs erratiques est le dernier des grands phénomènes géologiques qui se sont passés à la surface du sol suisse ; il est d’ailleurs démontrable que nos lacs existaient déjà lors de leur transport.