La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse ; l’entourer de : bouquets de quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; bouquets de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes. Depuis plus de 40 ans, nous sélectionnons et distribuons des truffes fraîches de la plus haute qualité aux marchés et restaurants. Que devient donc son principe, que ce qui est plus leger sur l’eau, est plus aisé à digerer. Il brusloit d'amour qu'il auoit à son hostesse, Ardebat amore suae hospitae. Elle est très-pieuse, au fond ; mais, comme elle ne vous suppose pas de votre côté très-porté pour la religion, elle cache son jeu avec vous. Elle ne fut pas long-tems dans l’erreur ; de fréquentes palpitations de cœur qui lui survinrent, & dont elle n’avoit jamais ressenti aucune attaque, la désabuserent bien-tôt. Préparer dans un bol une pâte avec la farine, les œufs, le lait ou la crème, la muscade et le sel. D’autre part faire un petit roux blanc avec la farine, le beurre, les champignons et un peu d’eau chaude ; saler, ajouter une pointe de muscade et mettre la sauce sur le feu jusqu’à ébullition. Enrober ces médaillons de sauce Chaud-froid blanche ; les décorer chacun d’une belle lame de truffe.

Nous ajouterons à cela que l’acide des poires se trouvant un peu plus fort que celui des pommes, est plus capable de lier les parties sulfureuses du sang, & de causer la pierre ; mais que pour prévenir ce danger, il faut manger les graviers de la poire ; parce que ces graviers sont une terre capable d’absorber les acides, & de les briser comme font les yeux d’écrevisse. Ce suc est composé de parties extrêmement fines, mais indigestes, lesquelles, par le moïen des arteres, se distribuënt à toute l’habitude du corps ; en sorte que si on mange beaucoup de pommes cruês, il est difficile que la fermentation excessive qu’elles causeront, jointe à la crudité de leur suc, ne trouble la circulation du sang, & que les principaux visceres n’en souffrent. Que le suc des pommes ne soit point sujet à s’aigrir, nôtre Auteur ne veut point en être crû sur sa parole ; il croit qu’il faut citer là-dessus quelque autorité, & il cite celle de Nonnius ; mais par malheur, il n’a pas pris garde que Nonnius parle ici des Pesches, & non des pommes ; il est vrai que Nonnius appelle les pesches du mot Latin poma ; mais le mot de persica, qu’il met un peu auparavant, devrait bien avoir empêché l’Anonyme de s’y méprendre.

Sur ce pied-là, les Champignons, qui sont si fongueux, & qui flotent si bien sur l’eau, vont devenir d’une digestion facile. Le Beurré d’Hyver est d’une chair fondante, qui se digere assez aisément. On trouve dans le centre de ce fruit, une partie remarquable, qu’on nomme la Carriere ; c’est un amas de petits grains pierreux, dont quelques-uns moins durs que les autres, se répandent dans la chair même du fruit. L’on nous avertit à la marge, que c’est Mundius, p. Il dit que les pommes sont d’une bonté généralement reconnuë, & comme nous venons de le remarquer il n’y a qu’un moment, on lit même dans son Livre, que selon de sçavans Medecins, la santé de l’homme seroit plus affermie, si on faisait un plus grand usage de pommes. Frédéric ne comprenait plus ; et il retrouvait chez son ancienne maîtresse les mêmes propos, débités par les mêmes hommes ! Ce sont des fruits ronds et charnus, beaucoup plus menus vers la queuë qu’à l’extrémité opposée : ce qui leur donne comme une figure pyramidale.

On les rend par-là plus propres à alumer la bile qu’à fortifier l’estomac, sur tout lorsqu’on y mêle du vin, comme il se pratique d’ordinaire. Ils renferment, ainsi que la pomme, cinq loges remplies de petits pepins moëlleux, mais plus bruns, & la plûpart noirs. Ces differentes espèces, aussi-bien que celles des pommes, viennent la plûpart des differens greffes. Ces messieurs attendent votre réponse. Ces fruits, qui sont d’une grosseur à peu prés semblable à celle des pommes & aussi variée ne se divisent pas en moins d’especes, soir pour la grosseur, qui, en quelques-unes, passe celle des plus grosses pommes, soit pour la couleur, l’odeur & le goût. Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit plus haut. Quand on les prend aprés le repas, elles obligent l’orifice superieur de l’estomac à se fermer plus étroitement, & en rétrecissant ainsi le haut de ce viscere, elles empêchent les rapports des viandes, & favorisent en même tems la descente des alimens digerez ; en sorte qu’elles lâchent le ventre, étant mangées aprés le repas ; & qu’elles le resserrent, étant mangées un peu auparavant. Elles sont toutes astringentes, les unes plus, les autres moins ; cette astriction est cause qu’elles conviennent mieux aprés les repas que devant, à moins qu’il ne soit à propos de resserrer le ventre.