« Pensez-vous, dit M. Jarlaud, président du syndicat des vins et spiritueux en gros, que, s’il y avait des laboratoires municipaux à Madrid, à Valence, à Alicante, à Barcelone, à Gênes, à Naples, à Rome, etc., et qu’on leur soumît des échantillons de vin, comme on l’a fait à Paris, pensez-vous, dis-je, qu’on ne trouverait pas au moins la proportion indiquée par le laboratoire parisien ? Mais, disons-le, nous sommes convaincus, comme M. Jarlaud, que la proportion des fraudes, relevée au laboratoire municipal, n’a rien d’effrayant. « Et, continue M. Jarlaud, si, au lieu de prendre les 56 pour 100, qui comprennent les vins mauvais, nuisibles et non nuisibles, on calculait seulement sur le chiffre des nuisibles (seul chiffre qui intéresse la santé publique), on trouverait la décimale insignifiante, j’ose dire homéopathique, de 31 centièmes pour 1000. » C’est ici que nous refusons de suivre M. Jarlaud. M. Jarlaud a parfaitement raison quand il dit à la chambre de commerce : « On livre à Paris annuellement 4,500,000 hectolitres de vin, soit, en prenant une moyenne de 7 hectolitres par chaque livraison particulière, 640,000 parties de vin, soit 640,000 échantillons, qui auraient pu être soumis au laboratoire, car il va de soi qu’on ne lui porte ou qu’il n’analyse que les vins douteux et suspects.

Le plus habile chimiste, en présence d’un problème aussi compliqué, aura toujours raison de demander un avis au dégustateur. Il était déterminé à ne jamais revenir dans cette maison, à ne plus fréquenter tous ces gens-là. On eût dit que le malade avait désarmé la maladie : les convulsions avaient passé dessus sans y laisser de traces, sans toucher à ses lignes, à ses traits, à la bonté de ses yeux noirs, à son petit nez aquilin, à cette bouche tourmentée et entrouverte de tendresse, à cette figure d’ange brun sous ses cheveux coupés à la bretonne, où le seul changement qui venait après cette crise était, aux coins des lèvres, l’ombre d’un duvet follet qui semblait, chez l’enfant de tardive intelligence, une précocité de nature et de puberté. Je ne veux pas acheter de l’eau de Seine, même à quatorze sous le litre, et ce n’est pas en dose homéopathique que MM. les marchands de vin emploient l’eau de Seine. Osons le dire, puisque M. Gambetta, M. Lockroy et autres grands politiques, qui ont reçu les doléances de marchands de vin et présidé de leurs réunions, ne l’ont point osé.

En disant : « Il y a dix bons tonneaux de vin sur cent chez les marchands de vin de Paris, puisque telle est la proportion établie par le laboratoire, » on a fait à peu près le raisonnement suivant : « Il y a dix acquittemens sur cent accusations de vol, devant le tribunal de police correctionnelle. On tint bon ; peu à peu les préjugés tombèrent : la Pomme de terre devint une partie de la nourriture habituelle et passa de l’homme aux animaux. Il voyagea en Grèce et en Asie pour étudier la littérature des Grecs, et revint de ce voyage avec des traductions ou imitations de 108 pièces de Ménandre, mais il les perdit toutes dans un naufrage : peu de temps après il en mourut de chagrin, n'ayant encore que 35 ans. Ce n’est pas tout : là où Balzac aurait mis des pages de description et de discours, M. Flaubert, d’un mot, jette sur un homme ou une situation la cynique lumière dans laquelle il se complaît. Il ne faut pas s’étonner du grand nombre des poursuites, mais au contraire du grand nombre des acquittemens.

Mais lui n’en était pas là, car la Belle Coutelière ne lui avait pas encore « octroyé le don d’amoureuse merci », comme disait ce farceur de Viermont. ↑ Marie-Claude Lortie, « La chasse à la truffe », La Presse, 5 février 2011, p. Mais c’est là une erreur, - et les chiffres sont mal interprétés. Quelques articles de mycoderma aceti tombés dans une bouteille de vin mal bouchée y fructifient et donnent au vin la maladie de l’acescence, de même que quelques bactéridies introduites dans le sang d’un mouton s’y multiplient et donnent à l’animal la maladie du charbon. Le charbon est une maladie du sang ; l’acescence est une maladie de l’alcool ; le mycoderme oxyde l’alcool et en fait de l’acide acétique. Le nom de maladies est employé à propos, car, depuis les grands travaux de M. Pasteur, nous savons que les parasites microscopiques envahissent de la même manière les milieux organiques vivans ou morts. Le vin est sujet à des maladies. Dixit. n. Hoc est corpus meum. Pour servir. - Quand elle est bien froide, la galantine est déballée, épongée et nappée de gelée fondue, froide, autant qu’il est nécessaire pour qu’elle en soit couverte d’une couche assez épaisse.