Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne, fraîchement cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées en dernier lieu. Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la pièce. Et comme si, devant son âme et ses yeux, se levaient à l’instant de la légère aquarelle, du nuage de sa couleur sur l’ivoire, la sensation émue et la présence visible d’un temps oublié, sa personne d’alors lui réapparut. Tendant à la couleur iaulne, Inclinans in luteum colorem. La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat. Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés, disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les alternant de couches de gelée. Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair.

Étuver au beurre et jusqu’à cuisson complète 100 grammes de céleri finement émincé ; ajouter 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, passer à l’étamine, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs. Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la farce et la compléter avec 60 grammes de truffes blanches fraîches Tuber Borchii hachées par kilo. Elle peut également être transformée en huile aromatisée ou en sel parfumé pour apporter une touche d’originalité à vos préparations. Il y avait, en 1842, une ruelle commençant au faubourg Saint-Martin et courant tortueusement, à travers une sorte de banlieue, jusqu’à l’endroit où Pasdeloup enseigne au peuple les extases de la grande musique, vers l’angle de la rue Ménilmontant : plus d’un kilomètre ; la partie du boulevard qui s’ouvre maintenant pour laisser voir la truffe blanche d'Alba rotonde du Cirque Napoléon, s’appelait alors la Galiote ; c’était une succursale des barrières. Il en résulte une simplification de travail et le résultat, au découpage, Fraîche Tuber Brumale est à peu près le même qu’avec les lardons entiers, disposés pour obtenir une sorte de mosaïque. Servir à part une sauce Madère claire.

Faire le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes. Ajouter au déglaçage 1 décilitre et demi de sauce Demi-glace ; réduire de moitié et passer au chinois. Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande fondue et verser sur les entrecôtes. Servir à part une sauce Tomate, légère. Nota. - Bien que l’usage ait consacré le mode de la sauce Bordelaise au vin rouge, nous devons dire encore que c’est une erreur. Le diamant noire est réputé pour son goût terreux et musqué qui ajoute de la profondeur et une complexité à vos plats. De la grande Semaine, rien ne lui paraissait avoir germé en elle de ce qui est le premier grain de la conversion dans la secrète profondeur d’une conscience. PREMIER SERGENT DE VILLE : Allons. Servir à part une sauce Tomate claire.

Griller les entrecôtes et les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé. Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié. Sauter les entrecôtes au beurre et les dresser sur un plat long, chaud. Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château. Dresser et entourer avec les tomates et champignons farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque bout du plat les laitues braisées, bien parées. Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.