Vendredi 26 juin. - Vraiment, c’est à se croire poursuivis par la fatalité. Oui, c’est un livre autorisé par notre confesseur… Cette maison vraiment nous tenait au cœur, nous en étions devenus amoureux, pris par le grand je ne sais quoi, qui attache à une femme plus qu’à toutes les autres, et vous la fait paraître unique. L’homme de la Haute-Marne, le paysan épais et retors, aux petits yeux des animaux qu’il émasculait, est là, avec son fils à l’air d’un Jeannot de village, et sa femme tout en noir, de ce noir roux des vieilles tentures des Pompes funèbres, enserrant l’argent, qu’elle a l’air de couver entre ses cuisses, dans un sac de cuir. Il est maladif, il obtient de faire sa prison à l’hôpital… Un jeune homme est condamné à trois mois de prison dans le Midi, pour délit de presse… Pour ne rien gâcher la truffe est servie généreusement ! Rendez-vous dans les bois pour chasser la truffe avec Alex, des chiens de chasse à la truffe et un maître des truffes. Faites-les cuire avec bouillon, vin blanc, bouquet, cloux, racines, oignons, sel & poivre : étant cuites, servez dans une serviette
Ce mot, au sens de brouillon, se retrouve dans Clément Marot et dans une lettre de Montaigne. Pourtant les négociants n’appellent pas brouillon, mais brouillard le livre sur lequel ils enregistrent leurs opérations au fur et à mesure de leur accomplissement. Ne vous lancez pas dans la chasse aux truffes en octobre, vous dépenserez de l’énergie pour rien. Morue à l’Indienne. - Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale. Mais tu avoueras, mon frère, qu’un banc avec un dais n’est pas bien convenable dans ce pays. On prétend que ce mot n’est pas français. «Oh, les Français ! Ne se dit pas d’une garantie bien sûre. Il connaît le gibier : comme il garde bien le vent ! Venternier : Voleur s’introduisant par les fenêtres d’une maison (Vidocq). Il était si plein de sensibilité, d’une bonté, d’une bienfaisance si parfaites et si naturelles ! Le panier ce valet l’emporte ayséemant, & puis sert tout le fruit en deux plats, comme le reste, pesle mesle, & y meslent volentiers des rifors, comme des poires cuites parmi le rosti. Il ajoute : « Il arrive souvent que j’y perds toutes mes mesures, comme il arriva hier qu’ayant besoin de petits clous à broquette pour ajuster ma chambre, j’envoyai le valet de mon oncle en ville et lui dis de m’acheter deux ou trois cents de broquettes : il m’apporta trois bottes d’allumettes
Nota. - Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets. Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié. Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées. La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture. Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage. Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. Purée Bonvalet. - Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux
Seulement quelques espèces de mouche permettent cette méthode, c’est du au fait que ces dernières sont attirées par l’odeur de la truffe et vont chercher à pondre vers cette dernière. Et ce n’est pas un hasard, ce n’est pas une rencontre ; et c’est ainsi qu’il a toujours entendu le « romanesque ; » et j’en trouve la preuve encore, bien des années plus tard, dans ce passage du Journal d’une femme : Ah ! Son fils aîné, Amaury de Montfort, ne sut pas conserver ses conquêtes, et fut obligé de les céder au roi de France Louis VIII, qui réunit ainsi le comté de Toulouse à la couronne (1226); il fut fait connétable en 1231. Dans la suite il partit pour la Terre-Sainte, et mourut, en 1241, au retour de cette expédition, durant laquelle il était tombé au pouvoir des Musulmans. En 1684, Louis XIV fit bombarder Gênes qui avait insulté son ambassadeur ; le doge dut venir en personne lui faire réparation. MONTFORT (Simon de), comte de Leicester, fils puîné du chef de la croisade et d'une Anglaise, hérita de grands biens que sa famille avait acquis en Angleterre par suite de son alliance, et alla s'établir dans ce pays vers 1236 à la suite d'une discussion qu'il avait eue avec Blanche de Castille, mère de Louis IX
Ce mot, au sens de brouillon, se retrouve dans Clément Marot et dans une lettre de Montaigne. Pourtant les négociants n’appellent pas brouillon, mais brouillard le livre sur lequel ils enregistrent leurs opérations au fur et à mesure de leur accomplissement. Ne vous lancez pas dans la chasse aux truffes en octobre, vous dépenserez de l’énergie pour rien. Morue à l’Indienne. - Mélanger la morue effeuillée dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et dresser en timbale. Mais tu avoueras, mon frère, qu’un banc avec un dais n’est pas bien convenable dans ce pays. On prétend que ce mot n’est pas français. «Oh, les Français ! Ne se dit pas d’une garantie bien sûre. Il connaît le gibier : comme il garde bien le vent ! Venternier : Voleur s’introduisant par les fenêtres d’une maison (Vidocq). Il était si plein de sensibilité, d’une bonté, d’une bienfaisance si parfaites et si naturelles ! Le panier ce valet l’emporte ayséemant, & puis sert tout le fruit en deux plats, comme le reste, pesle mesle, & y meslent volentiers des rifors, comme des poires cuites parmi le rosti. Il ajoute : « Il arrive souvent que j’y perds toutes mes mesures, comme il arriva hier qu’ayant besoin de petits clous à broquette pour ajuster ma chambre, j’envoyai le valet de mon oncle en ville et lui dis de m’acheter deux ou trois cents de broquettes : il m’apporta trois bottes d’allumettes
Nota. - Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement remplacée par l’équivalent de haricots flageolets. Nota. - Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié. Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées. La préparation de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz, perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et demi de purée et 1 demi-litre de garniture. Finir au moment avec une liaison à la crème et 80 grammes de beurre au litre de potage. Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. Purée Bonvalet. - Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux
Seulement quelques espèces de mouche permettent cette méthode, c’est du au fait que ces dernières sont attirées par l’odeur de la truffe et vont chercher à pondre vers cette dernière. Et ce n’est pas un hasard, ce n’est pas une rencontre ; et c’est ainsi qu’il a toujours entendu le « romanesque ; » et j’en trouve la preuve encore, bien des années plus tard, dans ce passage du Journal d’une femme : Ah ! Son fils aîné, Amaury de Montfort, ne sut pas conserver ses conquêtes, et fut obligé de les céder au roi de France Louis VIII, qui réunit ainsi le comté de Toulouse à la couronne (1226); il fut fait connétable en 1231. Dans la suite il partit pour la Terre-Sainte, et mourut, en 1241, au retour de cette expédition, durant laquelle il était tombé au pouvoir des Musulmans. En 1684, Louis XIV fit bombarder Gênes qui avait insulté son ambassadeur ; le doge dut venir en personne lui faire réparation. MONTFORT (Simon de), comte de Leicester, fils puîné du chef de la croisade et d'une Anglaise, hérita de grands biens que sa famille avait acquis en Angleterre par suite de son alliance, et alla s'établir dans ce pays vers 1236 à la suite d'une discussion qu'il avait eue avec Blanche de Castille, mère de Louis IX
