2o Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large ; garnir de parties de farce de la grosseur d’une noix, en laissant un intervalle entre chaque partie ; mouiller les bords ; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce cannelé. 3o Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. Timbale de Polenta. - Préparer la pâte comme il est indiqué à la Notice. 1o Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Mouiller ; recouvrir d’une seconde abaisse carrée de mêmes dimensions et détailler à la roulette en carrés de 5 à 6 centimètres de côté. Au-dessus du fourneau, et pendues aux crocs d’une crémaillère en fer, voici les quatre-vingts casseroles de toutes formes qui étalent leurs cuivres, brillants. Elle n’avait dans les formes rien de plastique ; elle n’avait pas non plus dans l’œil ce feu qui brûle bien plus vite que tous les autres charmes physiques ; on ne pouvait dire enfin que ses traits fussent réguliers, ou nobles, ou attrayants.
Page 22, ligne 1, mais sans demander une autre pièce - prends garde, c’est de l’argot d’homme de lettres et tu n’es plus intelligible. Toutes les cuisines sont les mêmes : c’est un âtre de vaste cheminée, où s’alignent six ou huit longues broches que fait mouvoir un mécanisme à air placé dans le tuyau ; c’est un énorme fourneau en fonte avec ses trous, ses grils et ses fours. Chaque cuisine possède sa batterie en double, et pendant que celle-ci fonctionne, l’autre est chez l’étameur, qui fait le changement tous les dix jours. Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée ; les pocher pendant 8 a 10 minutes et les égoutter. Soufflé Piémontais. - Faire bouillir un demi-litre de lait avec 6 grammes de sel ; semer dessus 60 grammes de farine de maïs ; bien mélanger ; couvrir et cuire à four doux pendant 25 minutes.
Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d’épinards blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ; 100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une pointe d’ail écrasée. Mélanger : 250 grammes de chair de volaille cuite, hachée finement ; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée ; 100 grammes de fromage blanc, pressé ; 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés et hachés ; 100 grammes de bourrache verte, blanchie, une pincée de basilic vert ; 150 grammes de Parmesan râpé ; 2 œufs, 2 jaunes, sel, poivre et muscade. Nota. - On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de Beurre noisette. Lorsqu’elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges qui sont d’abord colorés au beurre ; puis on les dresse sur un plat, on les saupoudre de fromage râpé et on les arrose de Beurre noisette. Servir avec des croûtons de pain frits au beurre. Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de fromage râpé ; les arroser de bon jus de bœuf ; saupoudrer encore de fromage râpé et gratiner.
Avec cette pâte, emplir un moule à timbale, beurré, et laisser refroidir. Pénétrons dans les coulisses à l’heure du repos (de deux à quatre heures de l’après-midi), car, au moment du coup de feu, vous seriez suffoqué par cette température de fournaise, assourdi par les hurlements qui répondent aux beuglements du porte-voix, bousculé par les diables blancs de cet enfer, qui courent d’une casserole à l’autre. Quelque mal-faisans que soient les choux pommez, on n’a pas laissé de chercher le moïen de les conserver pendant l’hiver : ce que l’on fait par le secours du vinaigre, du sel & du poivre. Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit, froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ; 150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade. Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé et cuire comme un autre Soufflé. Ou : dresser les raviolis pochés, par lits, en saupoudrant de fromage et en arrosant de jus chaque lit de raviolis. Il a laissé des Commentaires sur la Bible et sur Aristote, et divers écrits sur les matières ecclésiastiques, entre autres un Traité de l'autorité du Pape, où il soutient l'infaillibilité du souverain pontife, et qui fut censuré par la Faculté de Paris.
