Vives aux truffes de Bourgogne. Faites griller des truffes blanches fraîches Tuber Borchii, comme celles à l’anchois ; & les servez avec un ragoût de truffes par-dessus. Jettez par-dessus un bon jus clair de veau, & servez bien chaudement. On peut faire ce potage à la chicorée, en faisant blanchir & cuire de la chicorée, comme on vient de dire des petits oignons, ou au céleri de même ; & si l’on veut que le potage soit lié, au lieu d’un jus clair de veau, on y met un coulis clair de veau & de jambon. Faites frire, & mettez mitonner dans une bonne sauce aux capres, liée d’un coulis au roux d’écrevisses. Ficellez-les, & les empotez dans une petite marmite, avec de bon bouillon ; & les mettez cuire, bien couverts, & à petit feu. On doit s’assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en les plongeant dans une casserole d’eau froide. Incisez ; frotez-les de beurre & de sel ; faites griller, & servez avec une sauce à l’anchois. Vives à la sauce à l’anchois.

Piquez de lardons d’anguilles & d’anchois : arrosez d’une marinade, en cuisant à la broche, de vinaigre, coulis de poisson, beurre, &c ; & servez avec une sauce à l’anchois. Il est parfaitement inutile, en effet, d’accorder en cela à nos colonies une faveur onéreuse, dont elles ne sont même pas en état de profiter. » me dit Andrée dont la voix était projetée jusqu’à moi avec une vitesse instantanée par la déesse qui a le privilège de rendre les sons plus rapides que l’éclair. Elle savait les intrigues du monde, les mutations d’ambassadeurs, le personnel guide ultime des truffes couturières ; et, s’il lui échappait des lieux communs, c’était dans une formule tellement convenue, que sa phrase pouvait passer pour une déférence ou pour une ironie. Elle avait respiré ici, des nuits de printemps pareilles, et il était resté quelque chose d’elle. La conservation dans l’huile doit être proscrite également car l’huile ne conserve pas, elle va comme l’alcool diluer les saveurs de la truffe et même occasionner le développement de bactéries en enfermant l’eau contenue par les truffes. Ainsi, ne pouvant acheter ni les échasses, ni les cordes, ni aucune des choses nécessaires aux amusements du collège, j’étais banni des jeux ; pour y être admis, j’aurais dû flagorner les riches ou flatter les forts de ma division.

Vives aux cardons d’Espagne. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de cardons d’Espagne. Vives au céleri. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de céleri. Étant égouttées, servez-les avec un ragoût d’huitres en gras. Servez-les avec de l’essence de jambon. Piquez de moyen lard assaisonné ; attachez-les à la broche, & arrosez-les d’une marinade de vinaigre & essence de jambon avec sel & poivre, & beurre. Vives en casserole. Farcissez-les de beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre, muscade ; & faites cuire comme les tanches en casserole. On peut encore farcir les dindonneaux, en levant la chair de dessus l’estomac, & mettant, entre les os de la poitrine & la peau, une farce de blancs de volailles, veau, lard, tettine de veau : le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices, & fines herbes, avec quelques jaunes d’œufs cuits, & mie de pain trempée dans la crême.

Faites cuire comme celles à la broche en gras, & servez dessous une sauce à la Sultane. Liez la sauce de coulis d’écrevisses, & servez sur les vives. La sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses, ou autre, après avoir ôté l’oignon, le bouquet & le laurier. Mitonnez des croûtes dans le plat où vous devez servir ; garnissez les bords du potage d’un cordon de vos petits oignons, après leur avoir ôté la premiere enveloppe. Tirez vos dindonneaux ; débardez-les ; dressez-les sur le potage. Prenez d’oignons blancs petits, ce qu’il en faudra pour garnir votre potage. Si on veut faire ce potage au roux, on fait frire les oignons au sain-doux, avant de les faire cuire au bouillon ; le surplus du procédé, comme ci-dessus. Vives aux huitres. Faites cuire à une bonne braise mouillée de moitié jus de veau & bouillon. Faites bouillir une demi-bouteilles de vin de Champagne ; mettez sur les vives ; faites cuire & réduire à moitié. Faites cuire à une bonne braise, bien assaisonnée dessus & dessous ; mouillez de deux verres de vin blanc à moitié de la cuisson. Faites-les griller, & faites-leur une sauce blanche.