Au début et à la fin de la récolte, les truffes sont rares, leur prix peut donc atteindre 300 € le kilo au prix de gros. Tout succès est à ce prix… Je suis réellement amoureuse de tout ce qui est beau, bon, me paraît un absolu, la définition même de la volupté. 2. si manuscriptis exemplaribus fides adhibenda est, cum catino (vt autumo) eadem est : nescio tamen qua se ratione impensius mihi posterior lectio probat, vt origine nominis ad ἀyίδα referat : qua obtinuerit nomen a forma apsidi siue fornici contaria, quæ in catinis spectatur, hic incurua, illic connuexa nam vt ab obsoniis deriuetur vocis etymon, publici iuris ratio, quod cum cæteris illi commune esse arbitor obstiterit. On a combattu à qui seroit le maistre, De imperio certatum, siue decertatum est. Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite égoutté avec soin, dressé sur le plat de service, entouré de sa garniture si sa préparation en comporte, et saucé. Escaloper les filets et les remettre en place ; remplir les vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre au faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et lustrer à la gelée.

Dans ce doux vallon, où s’exhalent des vapeurs légères qui vont flottant mollement sur les eaux, la gelée a poudré à blanc les prés et les feuilles rougissantes des arbustes. Puis Hélène, dans des poses diverses, et à différentes époques : Hélène tout enfant, en petites jupes courtes ; Hélène en première communiante ; Hélène en uniforme d’élève de Saint-Denis ; Hélène jeune fille ; Hélène mariée. Mais une délicatesse exquise empêchait Hélène de me la pousser dans les bras. Dans trois quarts d’heure, l’omnibus du chemin de fer vient les chercher, et je pars. Il sonna trois heures. Demain, je me présenterai chez vous vers trois heures. L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement pendant 2 heures. Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau chaude.

À partir du cercle polaire, le nombre des jours sans nuit augmente jusqu’au pôle, c’est-à-dire que le nombre des jours où le soleil ne se couche pas s’accroît progressivement. « Ici depuis dix jours. Effeuiller un gros chou blanc, enlever les côtes et couper les feuilles en travers en tranches d’un demi pouce environ, les jeter dix minutes dans l’eau bouillante salée, les retirer, les égoutter. L’escalier, superbe, doux à monter, tendu d’un tapis de marche en marche. Nous montames après, au travers d’un portal de pierre, sur un haut, où nous trouvames une pleine d’une lieue ou environ, & en decouvrions, de là la riviere, une autre de pareille hauteur ; mais toutes deus steriles & pierreuses ; ce qui restoit le long de la riviere audessous de nous, c’est de très-belles preries. Fermer la timbale avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four de bonne chaleur. Foncer une casserole avec quelques dés de bacon, lard salé, 3 cuillerées à table de graisse ou reste de bonne sauce, 2 à 3 tranches d’oignon, petites carottes coupées en quatre, poser la langue dessus, ajouter des débris de viande si vous en avez, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, persil, céleri, 2 grosses tomates en été, 1 tasse de tomates de conserve en hiver.

Une bonne. Je lui remis ma carte. À chaque étage, à droite de la fenêtre, une large banquette on velours rouge. Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées, et truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre de homard. J’en ai tué une. Mon coup de sonnette me retentit profondément dans la poitrine… À la fin, quelques photographies nouvelles ; mais les anciennes y étaient toujours, dans le même ordre ! À moins que l’on n’ait l’emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a avantage incontestable à l’acheter tout prêt ; néanmoins, pour le cas où l’on se trouverait dans l’obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la formule la plus simple et la plus pratique. Chez La Rabasse de l’Enclave, nous sommes passionnés par cet ingrédient précieux et nous souhaitons partager notre expertise avec vous. ’écriai-je. Viens donc, nous allons être de grands amis… Voilà cinq ans que je désirais ce moment, que revoir Hélène était mon idée fixe. Depuis que je suis à Paris, je renvoyais de jour en jour ma visite à Hélène. Mon indécision cessa, et je déchirai la lettre.