» La troisième fois, enfin, c’était non loin de Lima, dans la montagne des Amancaës, où croissent les Amaryllis de ce nom, et où, parmi la plus pauvre végétation, croît la Pomme de terre en abondance. Le dresser dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour de la bordure se fassent en même temps. Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Faire colorer le poulet au beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Blanc de poulet sur Mousses diverses. Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans l’ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ; passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.
Elle est alors retirée du four, dressée sur la plat de service, et clochée jusqu’au moment de servir. Cheure, f. penac. Est la femelle du Bouc, Capra. L’Italien retient le mot Latin, & dit Capra. Duquel mot Latin cestuy François est fait. Car le François tirant du Latin les mots qui commencent par Ca, change cette syllabe en Che, disant de Capillus Cheueul, de Caput Chef, de Carus Cher, de Caro chair, de Capistrum Cheuestre, &c. ¶ Il ne m’en chaut pas d’vn cheueul, Pili non facio. Je l’aimais trop pour ne pas joyeusement sourire de son mauvais goût musical. Son vol assez lourd permet aisément de la suivre et de la saisir. Il était toujours si bien mis ! Il nous bouleverse, il suffit à amener une rupture, il nous semble cacher les plus grandes fautes, à moins qu’il ne les cache si bien que nous ne les soupçonnions pas. Il ne faut pas que j’oublie de te rassurer sur le compte de la tante Clotilde. On peut imaginer pourtant qu’une telle hypothèse n’est pas invraisemblable : j’aurais pu être sorti et passer dans la rue à l’heure où Albertine m’aurait dit, ce soir (ne m’ayant pas vu), qu’elle avait fait quelques pas avec la dame, et j’aurais su alors qu’Albertine avait menti.
Et c’est en cela particulièrement qu’elle est devenue une plante économique, lorsqu’on a réussi à lui faire développer de plus en plus des tubercules volumineux, pour en tirer le meilleur parti possible au point de vue de l’alimentation de l’homme et des animaux. Aucuns disent que c’est parce qu’au temps iadis les pauures viuoient de pois chiches, alleguants en faueur de ce l’adage Latin, Ciceris emptor. Chiches, ou Pois chiches, Cicer, ciceris. Ciceribus enim victitabant & pauperes & præparci, id quod testatur adagium, Ciceris emptor. Stylobata Vitr. non est cum stereobata idem, quod putant nonnulli : sed proprie columnis quod substernitur pro fulcimento. Deuant que d’auoir cheui & accordé auec le fermier des decimes, Antequam cum Decumano pactus esset. On dit aussi cheuir pour se mettre hors de redeuances par payement, attermoyement, ou autre composition, comme, Il a cheui auec ses creanciers, Nomina explicauit, aut cum creditoribus de nominibus conuenit, transegit. Cheurons conioints auec vne clef ou crampon, Fibulis tigna coniuncta.
Vne touffe de cheueux retors les vns entre les autres, Cirrus, Cirri. Cheueux entortillez à l’entour de la teste, Spira, id est, crinium conuolutorum orbis. Il le clama fils de putain, hoc est, Il l’appela, &c. Nom composé de chiche & maille, qui est la moindre espece de monnoye noire, comme si on disoit, Espargnant, serré & auare, iusques à vne maille, Qui quæ ve etiam ad obolum vsque auarus, auara, tenaxque est, voyez Pinsemaille. Chicotin, Autrement Orpin, nom d’herbe, Telephium, Illecebra : Les Apothicaires la nomment, Crassula maior. Ainsi, vers cette époque, M. de Charlus reçut une lettre ainsi conçue : « Mon cher Palamède, quand te reverrai-je ? Tous les princes auxquels l’Almanach de Gotha accorde quelques lignes défilèrent pendant quelques jours dans la cervelle de M. de Charlus. Plantes, nombre des (Botan.) il y a dans les lettres philosophiques de Rai, un morceau curieux sur le nombre des plantes, & comme ces lettres n’ont pas paru en francois, nous allons donner dans cet ouvrage un extrait des réflexions de ce savant botaniste, sur cette matiere. Oui, Mademoiselle, répliquai-je avec un accent de tristesse et de mystère, qui dut faire éclore mille suppositions dramatiques dans l’esprit de cette romanesque personne.
